Середина лета позади и пора задуматься над созданием первых заготовок на зиму. Одним из основных ингредиентов в каждом рецепте является соль. В связи с этим многие дачники задают резонный вопрос: какую соль лучше использовать?
Соль для соления и маринования
Читают на dacha6.ru:
Почему огурцы получаются не хрустящие
Таблицы приготовления маринадов для различных овощей
Как влияет соль на вкус консервации
С давних времен для засолки овощей использовали обычные кристаллы без всяких добавок. Современному человеку сложно разобраться в процессах производства продукта. Но надо знать, что существуют разные виды помола. Мелкие кристаллы быстрее проникают в плоды, ускоряя процесс засолки. А это не всегда положительно влияет на вкус огурцов или помидоров. Лучше, когда овощи засаливаются медленно. Так они сохраняют свои полезные качества. Поэтому стоит обратить внимание на крупный помол.
От способа приготовления продукта зависит внешний вид консервации, ее вкус и аромат. Поэтому надо знать, с какой солью закатывать огурцы и другие овощи.
Маринованный острый перчик
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Острый мелкий перец — 1 кг Вода — 1 л Соль — 2,5 ст. л. Сахар — 2 ст. л. Уксус — 50 мл Семена горчицы — 1 ст. л. Душистый перец — по вкусу Лавровый лист — 3 шт.
Как готовить:
1. Перец вымойте и разложите в стерилизованные банки.
2. Воду вскипятите и добавьте в неё пряности и соль. Потом добавьте уксус и ещё раз доведите до кипения.
3. Залейте перцы маринадом, закатайте и дайте остыть.
Виды соли
Качество соленых кристаллов зависит от способа добычи. Ее добывают из-под земли с помощью различной техники. Из морской воды выпаривают кристаллы натрия хлорида. Отсюда и разный состав продукта, который влияет на вкус и качество овощных заготовок на зиму.
Морская
Кристаллы морской соли отличаются цветом, запахом. И зависит это от места происхождения продукта. Так в серой соли содержатся частички вулканической пыли, глины с морского дна, водорослей. Специфический вкус передастся и соленьям.
Посмотрите также
Рецепты квашеных зеленых помидоров быстрого приготовления на зиму в банках и кастрюле
Читать
В соленых залежах, добытых в Индийском океане, много серы и других микроэлементов.
Крупные кристаллы натрия хлорида чисто белого цвета используют для засолки огурцов, квашения капусты.
Йодированная
Обогащение йодом продуктов началось недавно. Связано это со снижением употребления продуктов питания с достаточным количеством йода. Без этого вещества функции щитовидной железы дают сбои.
Не надо бояться, что йодированные соленые кристаллы испортят заготовки на зиму. Но не для всех овощей подходит такой продукт.
Каменная
Минеральную, или каменную добывают в шахтах. Кристаллы у полезного ископаемого имеют чисто белый цвет. Но иногда встречается хлорид натрия сероватого или желтоватого оттенка. Цвет связан с составом. При использовании в консервировании следует быть осторожным, иначе можно испортить вкус заготовок.
Экстра-соль
Для этого вида характерен тонкий помол. Добывается полезное ископаемое из глубин земных недр, поэтому приходится сначала заливать месторождение водой, выкачивать раствор. Затем идет выпаривание или вымораживание жидкости, что ведет к мелкой кристаллизации. Применяя такой продукт, стоит быть осторожнее. Концентрация хлорида натрия так высока, что легко переборщить с посолом. Редко используют Экстру в консервировании на зиму.
Самоосадочная, или поваренная
Разновидностью каменной является та, залежи которой находятся на дне водоемов. Недаром ее называют самоосадочной. Выпадая в осадок, кристаллы приобретают сероватый цвет. Связано это с тем, что внутрь попали частички грунта.
Пищевой ценности кристаллы не теряют, их можно использовать в закатке овощей.
Огуречный салат
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Крупные перезревшие огурцы — 1 кг Семена горчицы — 50 г Лук репчатый — 1 шт. Чеснок — 1 головка
Для маринада:
Вода — 500 мл Уксус столовый 9% — 500 мл Соль — 1,5 ст. л. Сахар — 100 г
Как готовить:
1. Огурцы очистите от кожуры и семян, нарежьте кубиками и залейте кипящей водой с уксусом. Оставьте на час.
2. Слейте, добавьте соль и сахар и сварите маринад.
3. Разложите огурцы в банки, пересыпая горчицей и нарезанными луком и чесноком.
4. Маринад процедите, вскипятите и залейте огурцы.
5. Пастеризуйте при 90 градусах (полулитровые банки 10 минут, большие — 15 минут) банки и закатайте огурчики.
Какую соль применяют
Перед приготовлением рассола для огурцов нужно подойти серьезно к выбору ингредиентов. Тогда можно спокойно сохранить овощи в течение зимы.
Для консервации
Закрывать огурцы на зиму лучше солью крупного помола. Она поможет дольше впитываться рассолу для консервирования. В этом случае овощи сохранят все витамины, полезные микроэлементы. Нужна будет соль и среднего помола, но чистая, без примесей.
Посмотрите также
ТОП 22 вкусных рецепта приготовления засолок на зиму в домашних условиях
Читать
Для соления
Соленье огурцов проходит с использованием каменного или поваренного вида сульфата натрия. Лучше, если состав будет без примесей, а цвет чисто белый. Для засолки нужен средний помол.
Для маринования
Маринад для огурцов кипятят заранее. Здесь лучше использовать натрия хлорид и крупного, и среднего, и мелкого помола. С последним видом мариновать быстрее, он растворится моментально. Важно соблюдать пропорции соли в маринаде.
Как стерилизовать банки
Подсказал Алексей Жариков, шеф-повар кулинарной студии Culinaryon
Чтобы стерилизовать банки, проще всего прокалить их в духовке. Надо взять чистый противень и выставить на него банки, крышки и резинки. Можно всё ставить мокрым. Ставьте противень в разогретую духовку на нижний уровень так, чтобы большие банки по возможности были сзади. Если вы собираетесь закрывать варенье, то духовку нужно разогреть до 90-95 градусов, если же вы делаете соленья, то до 100-110 градусов. Держать банки в духовке надо 25-30 минут. Главное — не передержать, иначе лопнут.
Можно ли консервировать огурцы йодированной солью
Предложения депутатов о продаже только йодированной соли повергают домохозяек в шок: можно ли будет солить огурцы или нельзя. Производство йодированного продукта изменилось, поэтому бояться, что огурцы испортятся или будут невкусными, не стоит. В наше время не обогащают кристаллы тиосульфатом натрия. Изменения в обогащении кристаллов привели к тому, что можно пользоваться при засолке огурцов йодированным продуктом. Он не повлияет на внешний вид, вкус и сохранность консервации на зиму.
Солёный арбуз
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Мякоть арбуза (можно с корочками) — 2 кг Вода — 1 л Уксус — 70 мл Сахар — 3 ст. л. Соль — 1,5 ст. л.
Как готовить:
1. Доведите воду до кипения, добавьте соль и сахар, покипятите 10 минут.
2. Маринад снимите с огня, процедите и добавьте к нему уксус.
3. Арбуз нарежьте небольшими кусочками, положите в чистую банку и залейте маринадом.
4. Простерилизуйте заготовку в течение 20 минут и закатайте. Такой арбуз добавляйте в различные салаты или подавайте как закуску.
Помидоры с виноградом
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Красные помидоры — 2 кг Виноград — 1 кисть Перец болгарский — 1 шт. Горький перчик — 1 шт. (по желанию) Чеснок — 5-6 зубчиков Соль — 1 ст. л. Сахар — 1 ст. л. Лавровый лист — 2 шт. Чёрный перец горошком — 1 ч. л. Укроп, листья смородины и вишни, лист хрена, нарезанный корень петрушки или пастернака — по вкусу
Как готовить:
1. Выложите все продукты, кроме лаврового листа и чёрного перца, в банки, залейте на 20 минут крутым кипятком.
2. Слейте рассол, положите в него перец и лавровый лист, вскипятите, снова залейте на 20 минут помидоры, повторите ещё раз.
3. Закатайте и поставьте под одеяло.
Морская соль для засолки грибов
У пластинчатых грибов – груздей, опят, сыроежек, волнушек и других – перед засолкой отрезают ножки.
Подберезовики, белые, подосиновики, дубовики, шампиньоны можно солить сразу же после очистки, а грузди, валуи необходимо вымачивать в холодной подсоленной воде, несколько раз меняя ее.
Холодная засолка грибов. При таком способе заготовки грибов не требуется их предварительно кипятить. Для холодной засолки подходят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, чернушки, валуи.
Грибы очищают, обрезают, промывают. Для засолки подойдет новая эмалированная посуда. Хороший вкус и крепость грибам придадут листья черной смородины, вишни, дуба, хрена. Нелишними будут лавровый лист, душистый перец горошком и чеснок.
Добавляя к грибам морскую соль (Салюте ди Маре), можно быть уверенным в качестве продукта.
Морская соль производится в Черноморском бассейне. Из соленых озер очищенную морскую воду выпаривают, в результате остается осадок чистой белоснежной соли.
Благодаря предварительному очищению воды, в морской соли отсутствуют примеси мела, песка, гипса, и не требуется ее дополнительная очистка. Именно это позволяет сохранить все полезные природные вещества, а это почти 40 микро- и макроэлементов, необходимых для организма.
Сверху кладут чистую марлю и накрывают крышкой, на которую устанавливают груз. Различные сорта грибов «поспевают» через разное время – от недели до 1,5 месяца засолки.
Мелкая или крупная?
Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.
Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье.
Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.
Острые кабачки
Фото: pixabay.com
Ингредиенты:
Кабачки — 2 кг Чеснок — 1 головка Уксус 9% — ½ стакана Сахар — ½ стакана Масло подсолнечное — ½ стакана Соль — 3 ст. л. Перец чёрный молотый — 1 ст. л. Горчичный порошок — 1 ст. л.
Как готовить:
1. Кабачки вымойте, срежьте у них остатки цветка и плодоножки.
2. Нарежьте кабачки полукольцами толщиной 1,5-2 см. Очистите и мелко нарубите чеснок. Лучше именно резать, а не пропускать его через пресс. Смешайте все компоненты маринада с кабачками (воды добавлять не надо!) и оставьте часа на 2-3.
3. После этого разложите салат в подготовленные простерилизованные банки, залейте образовавшимся соком и пастеризуйте на водяной бане или в аэрогриле (литровые банки — в течение 30 минут, 0,5-литровые — 20 минут).
4. Закройте стерилизованными крышками, закатайте, переверните и укутайте одеялом до полного остывания.
Солёные кабачки с чесноком и хреном
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Кабачки — 1,5 кг Укроп — 1 пучок Соль — 2 ст. л. Чеснок — 1 головка Корень хрена — 1 см Перец чили — 1 шт. Вода — 1 л
Как готовить:
1. У кабачков срежьте плодоножки.
2. В кипящей воде растворите соль, прокипятите 2 минуты, процедите, охладите.
3. Положите на дно банки треть всех трав и пряностей, заложите кабачки, потом ещё треть пряностей и зелени. Опять кабачки и сверху снова зелень.
4. Залейте всё рассолом и оставьте на 10 дней. Потом долейте рассол до горлышка банки, закройте полиэтиленовой крышкой. Храните в прохладном месте.
Салат из баклажанов
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Баклажаны — 1 кг Лук — 1 кг Болгарский перец — 1 кг Зелёные или бурые помидоры (крепкие, не разваливающиеся) — 1 кг
Для маринада:
Вода — 1 л Сахар — 0,5 стакана Растительное масло — 1 стакан Уксус — 1 стакан
Как готовить:
1. Овощи нарежьте кусочками любой формы.
2. Все компоненты маринада сложите в кастрюлю, вскипятите. Далее по очереди с интервалом в 5 минут закладывайте овощи: лук, баклажаны, помидоры, перец. После последней закладки прокипятите примерно 5-7 минут до готовности перца.
3. Горячим разложите по стерильным банкам, закатайте, переверните и остудите под одеялом.
Подведем итоги…
Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.
Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.
Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.
Источник
Огурцы в горчичном маринаде
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Огурцы — 1 кг
Для маринада:
Горчица — 4 ст. л. Вода — 1 л Лук — 1 шт. Укроп — 1 пучок Перец чёрный молотый — 1 ч. л. Сахар — 3 ст. л. Соль — 1 ст. л. Уксус 9% — 1 ст. л.
Как готовить:
1. Огурцы мелкие вымойте, вытрите насухо. 2. Большую луковицу нарежьте полукольцами, укроп — мелко. 3. Приготовьте маринад из всех перечисленных компонентов, прокипятите в нём огурцы в течение 5 минут и вместе с кипящим рассолом быстро закатайте в стерильные банки.
Можно ли при консервировании использовать морскую соль?
Закончилась в доме обыкновенная соль. Осталась только морская пишевая. Лень бежать в магазин.Можно ли закатать с ней огурцы?
Вполне. Консервированные огурцы от этого только полезнее получатся. Морская соль богата разными микроэлементами, в том числе и йодом, дефицит которого ощущают многие люди. Я давно не покупаю обычную соль, только йодированную или с различными приправами.
Можно консервировать с морской солью. Йод, который содержится в морской соли, имеется там в природной форме. А поэтому в отличие от консервирования с йодированной соль такая заготовка не взорвется. Лучше всего для консервирования подойдет крупная и средняя морская соль, которая, кстати, рекомендована для консервирования продуктов.
Отзывы о применении морской соли в консервировании разные. Кто-то пишет, что от нее взрываются банки, а кто-то доволен, так как огурцы и другие засолки получаются вкусными.
В общем, морскую соль использовать можно, только, в основном, если ей солить огурцы, то они получаются мягкими, а не твердыми и хрустящими.
Можно использовать морскую соль для консервирования, только её надо класть немного больше, чем обычную пищевую.
НЕ пойдёт для консервирования йодированная соль, после неё все овощи становятся мягкими и не вкусными.
Конечно же можно. В морской соли, чем в обычной, содержатся 40 микро- и макроэлементов, да и овощи в банках получаются хрустящими, и закатки с морской солью более полезны, закатанные банки хранятся долго.
Морская соль не содержит камешков, грязи примесей, в ней нет нерастворимых осадков.
Так что пользуйтесь морской солью, только в банки ее надо ложить немного побольше.
Морская соль может использоваться, только как-то обычно чаще обычную берут, которая дешевле как минимум в два раза, поэтому ей преимущество из-за цены. Морскую можно во всю консервацию добавлять, и солить капусту с ней, и в салаты, аджику, да везде,- консервация не испортится.
Было дело, знакомая домохозяйка угощала огурчиками консервированными.
Были очень вкусные, а на вопрос в чем секрет сказала что использовала морскую соль
Эта соль гораздо крупнее обычной, но класть ее нужно значительно больше, для вкуса
Однако ничего плохого не случится, если используете и морскую соль
Экспериментируйте, возможно получите вкус, который придется Вам по душе.
Морская соль считается более полезной, при консервировании можно использовать морскую соль, которая продается в магазинах как обычный продукт. Отличается морская соль размером кристалликов и прозрачностью. По вкусовым ощущениям обычная соль, добавляем в супы, каши и другие блюда. Добавить морскую соль в заготовки на зиму пожалуйста, ничего плохого не случится, соль можно использовать при консервации.
В нашем доме нет другой соли кроме морской. Причем она достаточно крупного помола, что очень нравится при приготовлении различных блюд особенно салатов и мяса, поскольку растворяется медленно, не нарушая вкусовых достоинств продуктов. Кстати, никогда не могла понять телевизионных шоу-поваров, пропускающих соль через мельничку для перца.
Поэтому все заготовки на зиму, квашение капусты, а так же засолку сала и приготовление домашних вяленых колбасок делаем исключительно с этим видом соли.
Важно при этом, чтобы морская соль не была измельчена до состояния мелкой “Экстры”.
Тот способ консервации, которым пользуюсь я, я бы назвала солением. А делается все так:
В трехлитровую банку укладываются молодые огурцы, корень и лист хрена, укроп, дубовые листья и все, кто что привык, кроме чеснока.
В холодной колодезной воде (около литра) растворяется стакан соли и этим рассолом заливается 1 трехлитровая банка.
Все это заквашивается на протяжении 10 дней.
На 11 день рассол сливается, все содержимое банки хорошо промывается, затем заливается свежей колодезной водой, добавляется измельченный через чеснокодавку чеснок.
Наполненная доверху банка закатывается металлической крышкой.
Есть можно где-то через месяц-два, когда огурцы отдадут лишнюю соль в воду.
Такие огурцы отлично хранятся при комнатной температуре до вскрытия банки.
О замачивании огурцов на несколько часов перед укладыванием в банки написать забыла. Но это ведь и так все знают ;)?
Люблю соленые огурцы! Потому заготавливаю только их. Солю горячим способом, т.е. заливаю горячим рассолом, когда просолятся стерилизую и закатываю. А для разнообразия добавляю в банки разные травы, т.е. обязательно чеснок,зонтики укропа и листья хрена, а дальше: листья смородины, вишни, дуба. Острый перец, эстрагон, мелиссу. Получаются соленые огурцы с разными ароматами. Количеством острого перца можно регулировать остроту огурцов.
Сначала готовим огурцы, моем, режем на части или вдоль, или поперек, колечками.
Корнишоны- это огурчики небольшого размера и чтобы их вкусно приготовить я пользуюсь специальными рецептами, потому что если их готовить по рецепту для огурцов нормального размера они часто получаются мягкими.
Для приготовления таких огурчиков беру небольшие банки, обычно семисотграммовые. Кладу на дно пару зубчиков чеснока, небольшой зонтик укропа, пару листиком смородины и кусочек горького перца.
