Как я люблю чуть подмороженный октябрьский день, когда приходит время заготовки капусты! Наверное, это гены предков-крестьян зовут: твои деды и прадеды, и прапрадеды капусту квасили, давай, не прерывай связь поколений. Шутка, конечно…
Но, тем не менее, я каждую осень стараюсь заготовить капусту на всю зиму, потому что я уверена: квашеная капуста меня не подведет. И храниться будет отлично, и всегда под рукой: хочешь салат делай, хочешь щи вари, хочешь детям в баночках раздавай. Никуда ходить не надо — отлично, дешево и вкусно.
Недаром же заготовка квашеных овощей — это традиция не только русской кухни, но и кухонь многих народов мира. Квашению подвергают не только капусту, но и свеклу, баклажаны, яблоки, и даже водоросли!
Итак, начинаем готовить.
В чем квасить капусту: в банках или в кастрюле
Теперь готовим ножи, терки, емкости и рабочее место.
Квасить капусту можно в кастрюле или в банках. Кастрюля должна быть эмалированная или из пищевого пластика. В металлических кастрюлях, а особенно в алюминиевых, готовить нельзя: капуста потемнеет.
Банки должны быть емкостью не менее 2-х литров, кастрюли — не менее 5-ти литров. В маленькой таре брожение идет плохо, потому что капуста пересыхает из-за нехватки сока. Она может потемнеть и испортиться.
Сначала следует промыть как следует рабочую поверхность, на которой вы будете резать капусту, содой.
Стеклянные банки емкостью от 2 до 5 литров нужно хорошо вымыть горячей водой с содой: насыпьте внутрь банки одну чайную ложку соды, протрите как следует чистой тряпочкой или губкой, затем промойте горячей водой.
Сверху банки также моем с содой, набрав ее на губку. Затем банки надо обдать кипятком из чайника и поставить на чисто вымытый стол.
Таким же образом подготовить большую кастрюлю, литров на пять или семь, если хотите квасить капусту в ней.
Наточить большой поварской нож. Вымыть ножи и терку. Обдать их кипятком.
Самая вкусная засолка получается из капусты, которая нашинкована ножом тонко-тонко, и длинно. Больше всех мне такая нравится!
Но что делать, если количество капусты большое? Ножом долго придется шинковать…
Тогда приходится прибегать к услугам кухонной техники. У меня комбайн «Bosch», я на нем всё делаю вот уже двадцать лет, и шинкую, и взбиваю, и тесто мешаю.
При квашении небольшого количества капусты (5-10 кг), я закладываю продукт сразу в трехлитровые банки.
Если капусты больше, а сегодня я делаю сорок килограммов, то сначала я закладываю продукт в две большие кастрюли, вернее, у меня одна эмалированная кастрюля желтого цвета и бак для пищевых продуктов. Буду квасить капусту в этих емкостях и потом раскладывать по банкам на хранение.
Как правильно выбрать капусту
Для квашения без уксуса быстро желательно брать кочаны, масса которых не больше 1 кг. Крупные вилки трудно шинковать, а листья не такие сочные. Кроме этого, для засолки в банке быстро не стоит брать несозревшие кочаны. В них еще не накопилось достаточно полезных веществ, чтобы процесс брожения проходил быстро. Среди сортов капусты лучшими для приготовления без уксуса в банке считаются:
- Слава 1305;
- Подарок;
- Белорусская;
- Московская поздняя;
- Харьковская зимняя.
Пригодная для засолки в банке быстро капуста должна быть тяжелой, а листья плотно прилегать друг к другу. Чем сочнее вилок, тем лучше. Кочан не должен быть поврежден, на нем не должно быть следов от насекомых и темных пятен. Листья гладкие и здоровые.
Внимание! Сорт большого значения не имеет. Подходят как среднеранние гибриды, так и поздние.
Приготовление квашеной капусты в кастрюле
Освободить капусту от верхних листьев. Промыть и почистить морковь. Капусту нашинковать ножом или измельчить в кухонном комбайне. Морковь натереть на крупной терке или в комбайне.
Кочерыжку не используем, она жесткая и горькая: испортит вкус нашей капусты. К тому же, в кочерыжке концентрируются химические вещества из удобрений и пестицидов.
Было куплено 40 кг капусты. Всего 8 вилков. Это значит, что каждый вилок весил примерно 5 кг. В начале статьи я написала, что на три вилка требуется одна полная горсть соли.
Итак, на мои 8 вилков требуется две полные горсти и одна неполная (2/3 горсти). Всю соль отмеряем в глубокую тарелку и стараемся равномерно засыпать ею каждый слой капусты.
Лучше недосолить, чем пересолить!
Тертые овощи нужно складывать в широкую кастрюлю послойно, как следует перетирать и мять руками, чтобы дали сок. Слой положили, присыпали солью, перетерли, утрамбовали кулаком.
Потом следующий слой положили, посыпали солью, перетерли, утрамбовали кулаком, и так далее. При этом лучше использовать грубую мужскую силу. Теперь пробуем: капуста должна быть на вкус чуть-чуть соленая и горьковатая.
Вот что у нас получилось.
Плотно утрамбовываем капусту в кастрюле, сверху кладем большую плоскую тарелку и прижимаем грузом: банкой с водой. Накрываем кастрюли чистой тканью и ставим в теплое место.
Это важно
- Для быстрого квашения капусты не рекомендуется применение алюминиевой посуды, из пластика. Не подходит оцинкованная и луженая тара. Лучше всего при приготовлении брать емкости из стекла или эмали.
- Квашеную капустку готовят из сортов среднего или позднего созревания. Вилки должны быть плотными, на разрезе белыми.
- Как правило, сверху на капусту кладут деревянный кружок. Можно также воспользоваться тарелкой, а для стеклянных банок хорошо подходит обычная капроновая крышка.
- В старину, да и сегодня, многие хозяйки в качестве гнета используют булыжник. Если его нет, можно сверху поставить банку или широкую пластиковую бутылку с водой. Металлическую посуду использовать запрещается. Капуста от нее темнеет.
- Если есть погреб, то это самое лучшее место для хранения. Хотя в Сибири и Забайкалье капусту хранят на улице в замороженном виде.
- Для квашения нельзя использовать йодированную соль. Овощи становятся мягкими, покрываются слизью.
- Рассол должен полностью покрывать верхний слой. Его отсутствие приводит к разрушению витамина С и ухудшению вкусовых качеств.
Внимание! Капуста квашеная имеет отрицательную калорийность: на 100 граммов всего 19 калорий. Ее часто рекомендуют в различных диетах для похудения.
Приготовление квашеной капусты в банках
Можно сразу заложить овощи в большие банки (не оставлять в кастрюле). После того, как вы нарезали все овощи, помяли их руками и посолили, разложите их по банкам.
Банки плотно набить, утрамбовать кулаком или скалкой. Банки набиваем до плечиков, ведь необходимо оставить место для выделяющегося сока.
Банки ставим на подносы или в глубокие тазики, так как сок будет вытекать через край. Накрываем крышками сверху. Крышку плотно не натягиваем, просто она должна лежать сверху, от пыли. Ставим банки в теплое место.
Вообще-то процесс заготовки капусты на зиму у нас – это целое большое семейное мероприятие.
Организатор (это я) заранее предупреждает детей и внуков об этом важном осеннем событии. Назначаем время, закупаем овощи и банки. Готовим песни, шутки-прибаутки. Внуки устраивают соревнование: кто быстрее набьет полную банку капусты.
Конечно, приходят на заготовку капусты не все, а кто свободен. Но едят зимой все, тут без ограничений. Как на пасху: если даже в пост ты не молился и не постился, все равно тебя примут, накормят и обогреют с любовью!
Еще я очень люблю: если зимой приходят гости, то домой уходят с банкой капусты. У меня от этого настроение поднимается!
При шинковке и перекладывании капусты мелкие кусочки везде прилипают: к столу и таре, падают на пол. Поэтому, в деревенских условиях лучше выбрать погожий день в октябре, и делать заготовку капусты на улице. Красота: смахнул всё на траву, птички съели!
Выбор и подготовка ингредиентов
Приготовление качественной зимней заготовки начинается с подбора ингредиентов. Главное условие касается выбора основного сырья — капусту нужно брать только позднего срока созревания. Капустная головка должна иметь достаточно плотную структуру — только такое сырьё после засолки будет хрустеть и не потеряет упругости.
Подготовка продукции:
- Снять верхние листья с капустных кочанов.
- Вымыть сырьё и просушить бумажным полотенцем.
- Разделить на несколько кусков и удалить кочерыжку.
- Все остальные ингредиенты также вымыть, очистить от кожуры.
Знаете ли вы? Кислыми щами раньше назывался не суп. На Руси это был острый, сильногазированный напиток на основе капусты, отдалённо напоминающий по вкусу квас.
Процесс квашения капусты в кастрюле и в банках
Брожение происходит от четырех до десяти дней, в зависимости от температуры в помещении.
Теперь вы понимаете, что быстро приготовить квашеную капусту не получится.
Каждый день нужно подходить с длинным ножом, протыкать овощи до дна банки или кастрюли в двух-трех местах, и немного проворачивать нож, чтобы газы вышли.
Если квасите в кастрюле, то нужно снимать груз, выпускать газ, снова утрамбовывать, обратно ставить груз и накрывать тканью. Один или два раза в день.
Если квасите в банке, то из банок станет выливаться сок через край. Каждый день нужно выпускать газ из банки, утрамбовывать, заливать убежавший сок обратно в банку.
Продукт должен быть всегда закрыт соком, иначе потемнеет.
Когда газы перестанут выделяться, значит, капуста готова и надо прекращать ферментацию (квашение). Как прекратить ферментацию? Нужно поместить банки с капустой в холодное место: в погреб или в холодильник.
Вы никогда не ошибетесь на счет готовности капусты. О готовности капусты говорят два фактора: выделение пузырьков воздуха значительно уменьшилось по сравнению с третьим днем процесса, и запах капусты стал приятно-кислым.
Попробуйте: горечь ушла, а капустка кислая и в меру соленая! Пузырьки еще могут выделяться, но лучше раньше заложить капусту в холодное место, чем позже. Передержанная капуста станет мягкой, а это нам не нужно!
Сроки и условия хранения
Традиционно закуску хранят в деревянных бочках. Но в городских условиях этот способ не всегда удобен, поэтому используют эмалированные ведра или стеклянные банки. Не рекомендуют хранить салат в пластиковой и алюминиевой посуде. В емкостях из этих материалов все полезные вещества, которыми богата квашеная закуска, разрушаются.
Условия хранения салата в банке, который был быстро приготовлен:
- В деревянной бочке заготовка хранится до 8 месяцев при температуре от -1 до +4 градусов.
- В стеклянных банках салат остается свежими до 2 недель. Если в засолку влить растительное масло, можно увеличить срок хранения.
- При температуре +10 градусов салат остается свежим на протяжении 5 суток.
- Дольше всего засолка хранится в погребе. В таких условиях квашеная капуста сохраняется 1-2 месяца.
Важно заранее выбрать место хранения, чтобы как можно дольше лакомиться салатом. В помещении, где будут находиться банки, температура не должна подниматься выше +1 и опускаться ниже -1 градуса. Для этого подходит погреб или неутепленная лоджия.
Замечание! Нельзя допускать, чтобы салат то подмерзал, то оттаивал. Постоянная перемена температуры негативно сказывается на составе засолки и от этого разрушаются полезные микроэлементы.
Самый простой способ хранения – в холодильнике. Не всегда в городских квартирах есть балкон, и уж тем более погреб. Единственны минус этого способа – большое количество салата в холодильнике не поместится.
Закладка квашеной капусты на хранение в зиму
Из кастрюли квашеную капусту следует переложить в подготовленные банки. Следует набить банки плотно до горлышка, закрыть прокипяченными полиэтиленовыми крышками. Крышку кипятите 10 секунд, и сразу закрывайте , иначе крышка деформируется.
Вот так дети набивают банки готовой капустой. Осторожно! Если на руках у детей есть ранки, то надо надеть защитные перчатки, капустный сок очень кислый, и может разъесть ранку.
Это мы раскладываем капусту из кастрюли, в которой она квасилась, по банкам. Дети закладывают нашу заготовку в банки, а я кипячу крышки, закрываю банки, мою их сверху и ставлю на подоконник.
Теперь сосчитаем, сколько же квашеной капусты получилось из сорока килограммов? Всего 32 килограмма, разложенных в банки разной емкости.
Как поступить с капустой, которая квасилась в банках? Ведь мы накладывали её до плечиков. Из одной банки следует доложить в другие банки плотно, до горлышка. Останется половина банки, из которой добавляли в другие. Но ничего, съедите эту капусту в первую очередь.
В холодильнике капуста стоит без проблем. Но у нас много банок, никакого холодильника не хватит, и мы спускаем в погреб. А вот в погреб придется слазить на второй-третий день и проверить.
Возможно, там еще довольно тепло, и капусточка продолжает бродить и вылезла из банки вместе с соком. Такое было у меня. Ну что же, придется прибраться и, чтобы капуста была закрыта соком, долить кипяченую воду.
Хороша закуска —
Квашена капустка!
И подать не стыдно,
И съедят – не жалко!
Почему следует заготавливать капусту с осени
Выгодно материально!
В этом году мы купили 40 кг капусты по 20 рублей, итого на 800 рублей.
Морковь с грядки – не считаем.
Выход: 32 кг квашеной капусты. Получается, по 25 рублей за один кг.
Упаковка квашеной капусты «Белоручка» весом 1 кг в «Магните» стоит 110 рублей! Выгода очевидна, своя капуста дешевле почти в 4 раза!
Да еще мы знаем, что заготовка сделана чисто и из отличного сырья!
Полезно для здоровья!
В белокочанной капусте содержится:
Витамин А – 0.02-0.04 мг/100г,
Витамин С – 128-300 мг/100г (в апельсинах — 60 мг/100г),
Витамин В1, В2 – 0.005 мг/100г,
Витамин В 6 – 0.12 мг/100г,
Фолиевая кислота – 15 мг/100г, а также пищевые волокна, кальций, калий, магний, железо.
Гликемический индекс квашеной капусты с морковью: 15.
Калорийность: 20 Ккал.
Белки – 2г.
Жиры – 0.
Углеводы – 3 г
В апельсинах витамина С в два раза меньше, чем в квашеной капусте!!! А вы знали?
Капуста нам необходима: нормализует пищеварение, укрепляет иммунитет, улучшает работу сердца, укрепляет кости, снижает холестерин, заряжает энергией.
Включение капусты в рацион – один из способов похудеть.
Однако, так полезна свежая капуста осенью. Ближе к новому году, а тем более к весне, количество витаминов в свежей капусте резко снижается.
А в ферментированной с осени капусте все витамины остаются в первозданном виде и даже добавляются новые!
Капуста обладает таким свойством, что при квашении витамин С сохраняется в неизменной концентрации. А в процессе брожения капуста обогащается органическими кислотами, это молочная кислота и уксусная. Молочнокислые бактерии при брожении капусты создают новые витамины, например, В12, и увеличивают количество витаминов В1, В2, В3, В6 и В9!
То есть, получается,что чем дольше стоит квашеная капуста, тем она полезнее!!! И тем более, она лучше той капусты, которая хранится в овощехранилище с осени до весны.
В капусте содержится калий, который нужен для работы сердца и мышц, он нормализует давление, укрепляет нервные клетки.
Минеральный состав рассола от квашеной капусты спасает от обезвоживания, поэтому является лучшим средством от похмелья. Похмельный синдром как рукой снимет, если выпить рассола – там нет уксуса, а характерный вкус достигается только за счет брожения!
И еще: кислый вкус капусты и полезный минеральный состав спасает беременных от токсикоза!
Отсюда делаем вывод: квасить капусту зимой нет никакого смысла: вкусно, но не полезно. Поэтому сами заготавливаем капусту осенью, в октябре!
Кушать квашеную капусту рекомендуется с осторожностью при некоторых заболеваниях, но об этом лучше спросить у своего врача.
Капуста для квашения: выбираем лучшие сорта
Прежде чем приступать к квашению, узнаем, какие сорта капусты для засолки подходят лучше всего. В целом сорт должен быть средне- или позднеспелым, головка крупной и белой, без зелени, поскольку только в белых листочках содержится сахар, необходимый для брожения.
Сам овощ должен быть хрустящим и сладким.
Для квашения капусты по рецептам, быстро позволяющим подавать ее к столу, используем для засолки следующие сорта капусты.
Подарок
Срок хранения при быстрой закваске данного сорта – около 5 месяцев. Сорт наращивает тугие крупные кочаны с упругой листвой.
Юбилейный F1
Квашеная капуста этого сорта имеет такой же срок хранения и отличается тяжелыми плотными кочанами массой до 4 кг.
Доброводская и Тюркиз
Сорт формирует гладкие плотные кочаны, не подвергающиеся растрескиванию и обладающие великолепным вкусом.
Засолка капусты быстрого приготовления в данном случае не предполагает долгого хранения.
Белорусская
Быстрый способ засолки капусты этого сорта отличается тем, что кочаны нужно заквашивать сразу после уборки, не давая им полежать.
Слава-1305
Отличный засолочный сорт длительного хранения. Квашение по рецепту быстрой засолки капусты или долгой в результате дает сочную хрустящую закуску для отдельного потребления или в виде гарнира к мясу или рыбе.
Такими же свойствами обладает сорт Женева F1, который можно засаливать даже в начале весны.
Московская поздняя
Один из лучших долго хранящихся сортов, сохраняющих при квашении упругость и хрусткость. Масса одного кочана достигает 7-15 кг!
Амагер
Прекрасный сорт для закваски капусты быстрым способом, равно как и длительным. Отличается приличным сроком хранения – до полугода и тем, что со временем его вкус только улучшается.
Подобные свойства присущи Харьковской зимней капусте, идеально подходящей для засолки ближе к зиме.
Колобок
Один из лучших позднеспелых сортов, подходящих для квашения. Кочаны плотные, округлые и тяжелые – до 5 кг весом. Соленая капуста долго хранится.
К другим сортам, хорошо подходящим для квашения капусты быстрым способом, относятся Русский размер и Менза, отличающиеся крупным размером кочанов (до 9 кг) и длительной сохранностью.
Что делать, если квашеная капуста слишком соленая, кислая или мягкая
Не беда, если вы квасили капусту первый раз и пересолили ее. Такую капусту замочите в холодной кипяченой воде, добавив 50% от объема.
Держите 2 часа, а затем сок слейте. Лишняя соль уйдет. Конечно, витаминов станет меньше, ну что поделаешь…
Капуста получается мягкой по двум причинам: перегрев, или неправильная соль. Повторюсь, соль нужно использовать крупную поваренную.
Капуста получается слишком кислой, если вы позволили ей долго бродить.
Мягкая, слишком кислая или пересоленая капуста не так вкусна, но ее можно с успехом использовать для приготовления различных блюд.
Кукую еду можно приготовить из не очень удавшейся квашеной капусты? Щи, тушеная капуста, пироги, вареники, запеканка с фаршем и сыром, винегрет.
Если у вас есть собака, или другие домашние животные, то они с удовольствием съедят: добавляйте им в суп.
Немного из семейной истории
Когда мы с мужем работали, то не всегда хватало времени заготавливать квашеную капусту, бывало, что сезон-другой пропустим, о чем я потом зимой жалела.
Вот, не успели засолить свою, а в магазине всё маринованная продается, квашеную не очень-то и найдешь! Да и делают этот салат из капусты ежедневно, то есть не из полезной осенней капусты, а из зимней. В ней витаминов-то нет!
Вот теперь мы на пенсии, и делаем полезную капусту для всей семьи на всю зиму! Раньше, когда были живы и здоровы родители мужа, то они заготавливали капусту, а мы приходили помогать.
От свекрови я и узнала тогда все хитрости, как правильно заготовить квашеную капусту на зиму, какие вилки (не путать со столовыми приборами) покупать. И конечно, рецепт: пропорции соли и моркови.
У них было приспособление для засолки: длинное деревянное корыто с выдолбленной серединой. Корыто было круглое в сечении, и к нему прилагалась металлическая тяпка круглой формы, на деревянной ручке.
Я удивлялась, как так сделано, что форма корыта точно совпадает с изгибом тяпки? Если бы не совпадала, то нельзя бы было рубить. Вот мастера! Эти предметы, к сожалению, погибли у нас при пожаре.
Но, к моему удовольствию, я нашла на просторах интернета это корыто с тяпкой, продается! Делают до сих пор умельцы! Показываю вам фото из интернета, вы уже поняли, что у меня такого корыта нет, к сожалению.
Быстрая засолка капусты: рецепт со свеклой
Для этого рецепта засолки капусты понадобятся такие ингредиенты
- 3 литра воды;
- 600 г свеклы;
- 3 кг капусты;
- 4 столовые ложки соли;
- 2 чесночные дольки;
- 600 г моркови;
- 10 горошин черного перца;
- 4 лавровых листка;
- 3 ст.л. сахара.
Как сделать быструю закваску капусты
Квашеная капуста с добавлением свеклы приобретает красивый розовый оттенок и становится еще слаще. Ее используют как самостоятельную закуску, гарнир к мясным и рыбным кушаньям или добавку к винегрету. Готовим ее так:
- Разрезаем кочаны на четвертинки, а их – на квадратики приблизительно равных размеров.
- Трем морковку со свеклой на терке для корейской моркови и смешиваем их.
- Давим чесночные дольки ножиком и кладем на дно банок или эмалированной посудины. Складываем послойно капусту и морковную смесь.
- Готовим рассол, вскипятив воду с солью, лавровым листом и горошинами перца.
- Остужаем заливку до 80°С и заливаем содержимое посуды.
Ждем пару дней, держа емкость в помещении, а потом пробуем на вкус, подавая капустку со свеклой к мясу, рыбе, картофельному пюре.
Итак, вы узнали, как производится быстрая засолка капусты без использования уксуса и других ненатуральных консервантов. Готовьте это полезное кушанье для всей семьи, удивляйте им гостей и используйте для разгрузочных дней – хрусткая капустка подарит стройность и укрепит здоровье!
Самая вкусная капуста — квашеная
Надеюсь, что я подробно и полно рассказала, зачем квасить капусту, как это делать, и какая от всего этого польза. Теперь вы разбираетесь, чем отличается настоящая квашеная (ферментированная) капуста от маринованной.
Я во Вьетнаме на рынке видела бочки с квашеными водорослями! Вот где запашок-то!!! Но ничего, они покупают на развес и едят. А капусты у них нет, зачем? Пошел в море и начерпал водорослей! У каждого народа своя кухня. Ешьте капусту и будьте здоровы!
Напишите, пожалуйста, в комментариях, квасите ли вы капусту. А может быть, другие овощи квасите, не только капусту? Поделитесь!
