Квашеная капуста в домашних условиях в банках: 15 лучших рецептов квашеной капусты

Топ-15 Очень вкусных рецептов хрустящей квашеной капусты на зиму в банках. В этой статье мы расскажем о лучших рецептах квашеной капусты в домашних условиях. Представлены лучшие классические рецепты квашенной капусты, так и оригинальные.

Готовить соленья на зиму – старая традиция, актуальная до сих пор. Издревле кочаны срубали с 27 сентября, Воздвиженья. Квашеная капуста может храниться долгое время, а из нее можно приготовить: щи, пирожки, тушеные блюда прямо посреди зимы.

Квашеная капуста с рюмочкой водки: рецепт Ольги Сюткиной

Секретом этого блюда является добавление рюмки водку на уже разложенные по банкам овощи, это придаст им хрусткость.

Ингредиенты:

кочан среднего размера – 3-3,5 кг;
морковь – 2-3 шт.;
соль нейодированная (из расчета 100-120 г на 5 кг);
мука (ржаного сорта) – 2 ст.л;
мелкий сахар (50-60 на 5 кг).

Способ приготовления:

Капусту мелко нашинковать в глубокую тарелку. Добавить примерно 2 щепотки соли и присыпать порцией сахара, проворачивать массу до появления жидкости. Морковь натереть через насадку с большими делениями и переложить к капусте.
Вниз банки насыпать муку и слоями выкладывать нарезанные овощи.
Сделать новую тарелку смеси и таким же способом и продолжить заполнять тару. При заполнении банки наполовину, немного присыпать верх мукой.
Готовую таруубрать в поддон, поскольку при брожении будет выделяться жидкость, которой нужно куда-то стекать. Идеально, чтобы он был чистым, поскольку рассол понадобится в дальнейшем. Закрыть марлей горлышко банки и дать настояться в тепле.
Капуста будет стоять 3 дня, уже в первый начнется процесс брожения. В следующие ее необходимо протыкать по 5 раз в нескольких местах, иначе капуста может горчить. Сок от брожения выливать не стоит, он пригодится.
Пену с капусты необходимо снимать, как только она закончится, а рассол станет прозрачным – капуста готова.
К 3 дню брожение будет менее активно, тогда капусту нужно проткнуть крайний раз, убрать в прохладное место настаиваться на 2-е суток. После этого продукт готов к употреблению.

Как заготовить квашеную капусту на зиму без уксуса?

Без добавления уксуса квашеная капуста простоит ничуть не меньше, если ее хранить в прохладном месте. Но также вы заметите отличия во вкусе и ярком аромате специй, который не перебьет специфичный запах уксуса.

Время готовки: 5-7 дней.

Время приготовления:5-7 дней.

Порций – 30.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная – 3000 гр.
Морковь – 200 гр.
Перец черный горошек – 10 шт.
Перец душистый горошек – 5 шт.
Лист лавровый – 3 шт.
Соль – 1 стл.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Нарезаем капусту на полоски шириной примерно по 3-4 мм.

Шаг 2. Затем натираем морковь на терке, предназначенной для приготовления моркови по-корейски.

Шаг 3. В глубокой емкости обминаем капусту, потом всыпаем морковь, два вида перца и соль. Все хорошо перемешиваем, равномерное распределяя соль по всему объему.

Шаг 4. Когда капуста стала мягче и податливее, начинаем закладывать ее в банку.

Шаг 5. Каждый небольшой слой капусты утрамбовываем деревянной толкушкой.

Шаг 6. После каждого слоя вдоль стенок банки закладываем лавровые листья. Когда вся капуста уложена, выливаем в нее сок из тазика, который успел выделиться из капусты.

Шаг 7. Банки неплотно прикрываем крышкой и ставим на тарелки или поднос. Держим капусту при комнатной температуре на протяжении 5-7 дней.

Шаг 8. Ежедневно с помощью шпажки прокалываем капусту шпажкой как можно глубже, чтобы выпускать газ.

Шаг 9. Примерно на пятые сутки можно попробовать капусту и если она достаточно пробродила, банки можно плотно закрывать крышками и отправлять в темное и прохладное место, предназначенное для хранения.

Желаем приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Хрустящая капуста вариант от Геннадия Усачёва

Потребуется соль среднего помола, 1/5 часть можно заменить сахаром. Особенность в том, что каждая хозяйка может выбрать количество ингредиентов на свой вкус, но следовать технологии приготовления. На одну банку 3 л идет 1 кочан и 2-3 мелких морковки.

Ингредиенты:

средний кочан;
сахар;
не йодированная соль (20г на кг капусты);
морковь.

Способ приготовления:

Кочан разрезают пополам, шинкуют соломкой и перекладывают в кастрюлю или таз, чтобы размять руками. Присыпать солью постепенно.
Нужно снимать пробу овощей, они должны быть немного соленее, чем готовый продукт.
Добавить натертую морковь и перекладывать в банки, постепенно утрамбовывая.
Закрыть горлышки крышками и убрать на 3 дня. Если рассол начнет выливаться, его собирают в отдельную тару и подливают в тару с овощами, как только оставшийся в них жидкость будет впитываться.

Подготовка ведра и технология засола

Деревянную кадку перед употреблением заливают теплой водой 40-50 градусов на день. Древесина разбухнет, кадка станет герметичной.
Новое пластиковое ведро тщательно почистить пищевой содой, влить холодной воды и оставить на сутки, просушиться. В крайнем используйте целлофановый пакет, которым можно изнутри выстелить ведро. Но опыт говорит, что вкус продукта из такой ёмкости ненасыщенный, рафинированный. Используйте этот вид посуды только для квашения, а хранить нужно в эмалированной или стеклянной посуде.
Эмалированное ведро, как и пластик тщательно очищают. Нежелательно использовать предмет если есть сколы эмали, металл вступит в реакцию с молочной кислотой, а это испортит вкус конечного продукта.

Капуста «любит» руки
Технология засолки капусты в ведре на зиму неприлично проста:

Кочан должен быть идеальный, чистый, никаких гнилых, подмороженных листьев. Верхние, самые крупные листья снять, они понадобятся, чтобы выстелить дно и укрыть капусту сверху.
Кочаны нашинковать на овощерезке, комбайне, шинковке любым доступным способом. Также солят капусту крупными кусками.
Овощи смешать в большом тазу, посолить и тщательно размять, чтобы выделился сок. Плотно сложить в ведро, приминая кулачками.
Не стоит заполнять ведро доверху, иначе забродивший рассол будет вытекать из емкости.
Сверху закрыть заготовку капустными листьями. Положить деревянный круг или обыкновенную стеклянную тарелку, придавить грузом. Подойдет трехлитровая банка с компотом или солеными огурцами.
Начинается процесс ферментации. Молочнокислые бактерии размножаясь поедают сахар. Кислота подавляет деятельность всех микроорганизмов, в т.ч. вредных. Выделяется сероводород, его удаляют простым способом: деревянным предметом протыкают капустную массу. Перемешивать нельзя, для брожения нужны бескислородные (анаэробные) условия.
Пену можно удалять, а можно не удалять. На качество конечного продукта это не влияет.

Квашеная капуста с ржаным хлебом

Кусочки пряного мучного изделия добавят легкую кислинку и помогут ферментировать готовый продукт.

Ингредиенты на две 2-литровых банки:

кочан крупного размера -3 кг;
ржаной хлеб – 3 ломтика;
морковь – 2-3 шт.;
нейодированная соль.

Способ приготовления:

Банки простерилизовать. С вилка убрать вялые листы и отложить хорошие. Завернуть туда ломоть хлеба, как в голубец. Уложить вниз банок.
Овощи измельчить на крупной терке, посыпать солью из расчета 25г на 1 кг смеси готовых овощей. Перетереть пока они не начнут выделение жидкости, но не сильно смягчать.
Выкладывать овощи слой за слоем, постепенно уплотняя.
Прикрыть горлышки банок крышками и поставить в тару для вытекания сока. Оставить на 24 часа при комнатной температуре.
Проткнуть банки до дна, оставить на 2-3 суток, постоянно проводя проколы.

Сок, который стекал в поддон, долить в овощи. Образовавшуюся пену нужно убирать сразу, как только она появляется.

Вкусная квашеная капуста быстрого приготовления, залитая кипятком

Данный рецепт назвать «квашеной капустой» можно с большой натяжкой, так как в нем пропущен процесс брожения, который в общем-то и делает капусту квашеной. Тут скорее получается вариант маринования. Но благодаря этому, на приготовление вы тратите не трое суток, а всего одни.

В общем это рецепт для тех, кому нужно быстро, но все так же хрустяще и вкусно.

Ингредиенты на 3-х литровую банку:

Капуста — 2кг
Морковь — 2 шт
Чеснок — 2-3 зубчика

Для маринада:

вода -3 стакана
сахар — 1 стакан
масло растительное рафинированное — 1 стакан
соль — 3 столовые ложки без горки
уксус 9% — 1 стакан

Приготовление:

Капусту шинкуем, морковь натираем на крупной терке и смешиваем друг с другом в глубокой миске.

При перемешивании можете капусту немного мять и перетирать, но это не принципиально

Укладываем капусту в банку. Кладем очень плотно, хорошо утрамбовывая и приминая руками. Когда вся капуста уложена, кладем сверху зубчики чеснока, разрезанные на 3-4 части.

Готовим маринад. Воду заливаем в кастрюлю и ставим ее на сильный огонь. В кастрюлю высыпаем сахар, соль, растительное масло.

Как только маринад закипит, выключаем плиту, в кастрюлю выливаем уксус и хорошо перемешиваем.

Горячий маринад аккуратно заливаем в банку с капустой по самое горлышко.

Маринад горячий, банка холодная. Заливайте понемногу, чтобы банка успела прогреться и не лопнула

Капусту протыкаем деревянной палочкой много-много раз, чтобы маринад равномерно распределился по банке.

Теперь капуста должна остыть. Но сделать это не очень быстро. Поэтому мы берем капроновую крышку и закрываем банку. Только не полностью, а «набекрень», чтобы остался зазор.

В таком виде оставляем банку при комнатной температуре на сутки или чуть меньше, пока она полностью не остынет.

После остывания, капуста готова к употреблению.

Хранить ее нужно так же в холодильнике под плотно закрытой крышкой не дольше 8 месяцев.

Рецепт квашеной капусты с кислой клюквой

Еще больше витаминов в одной банке овощей и кисловатый вкус, который можно приправить тмином и корнем хрена.

Ингредиенты:

укроп – пучок;
крупный кочан – 3 кг;
ягоды клюквы – 100 г;
сахар – 1 ст.л.;
морковь – 1 небольшая шт. (100 г);
соль не йодированная – 75 г;
лавровый лист – 5 шт.;
черный перец свежего помола.

Способ приготовления:

Тонко нашинковать заранее приготовленные кочаны. Морковь натереть большой соломкой.
Смешать овощи, посыпать приправами и перетереть пока не начнет появляться жидкость.
В 10-литровую кастрюлю выложить 2 лавровых листа, овощи, перемешанные слоями клюквы, на слой выкладывать по листочку приправы.
Утрамбовать, закрыть тарелкой и гнетом. Поставить на 3 дня.
С овощей нужно снимать пену, а по истечению времени квашения убрать и гнет, проколоть и настоять еще сутки.
Овощи переложить по банкам с пластиковыми крышками.

Как заквасить капусту с клюквой в домашних условиях?

C приближением зимы нам не хватает многих витаминов, которые можно легко приобрести, употребляя вкусную и полезную еду. Кислая клюква не только добавляет традиционному блюду интересные оттенки вкуса, но и обогащает витамином С, что является весомым фактором для того, чтобы приступить к приготовлению прямо сейчас.

Время готовки: 2-3 дня 60 мин.

Время приготовления:2-3 дня.

Порций – 20.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная – 3000 гр.
Морковь – 100 гр.
Сахар-песок – 1 ст.л.
Соль – 75 гр.
Укроп – 15 гр.
Клюква – 100 гр.
Лист лавровый – 8-10 шт.
Перец черный молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. С кочана капусты снимаем верхние листья, удаляем кочерыжку и затем весьма тонкое его шинкуем.

Шаг 2. Очищенную морковь натираем на крупной терке, а ягоды клюквы просто натираем и просушиваем.

Шаг 3. Капусту соединяем с морковью в одной миске, добавляем соль, сахарный песок, семена укропа и молотый перец по собственному желанию. Все компоненты старательно перетираем руками, чтобы капуста пустила сок.

Шаг 4. На дно кастрюли кладем лавровые листья и выкладываем заготовку из капусты, также чередуя слои с клюквой и лавровыми листьями.

Шаг 5. Все хорошо утрамбовываем, сверху кладем тарелку и помещаем максимально тяжелый гнет. Оставляем капусту бродить в месте с плюсовой температурой на протяжении нескольких дней.

Шаг 6. Спустя два дня на поверхности появляется пена. Это говорит о том, что пора убрать гнет и сделать несколько проколов любым острым предметом. После чего возвращаем тарелку с гнетом на место и оставляем капусту еще на один день.

Шаг 7. На этом процесс приготовления можно считать завершенным. Остается лишь разложить готовую капусту по стерилизованным банкам и убрать в место, предназначенное для хранения закаток.

Шаг 8. А самые нетерпеливые могут отложить немного капусты для пробы, чтобы не дожидаться особого случая или зимы.

Приятного вам аппетита!

Сообщить об ошибке

Рецепт квашеной капусты с острым перцем чили и питьевой водой

Заранее вырезать все острые семена и перегородки из чили. Особенность варианта приготовления – не нужно ждать образования сока, вода сразу заливается в овощи. Рассол станет более по вкусу мягким.

Ингредиенты:

большой кочан – 1 шт.;
морковь – 2 шт.;
чили – 1 шт.;
сахар – 1 ст.л.;
не йодированная соль – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Нашинкованный кочан и протертую морковку с мелко нарезанным перцем смешать в таре.
Утрамбовать в банки, отступив от горлышка 6 см.
Насыпать специи и налить в тару остывшую кипяченую воду до полного покрывания овощной смеси.
Оставить банки в поддоне на 3 дня, иногда прокалывая овощи. После приготовления убрать в холод на хранение.

Сроки и условия хранения

Существует несколько способов хранения:

В бочках из дерева. Срок хранения при таком способе может достигать 8-9 месяцев, при этом бочки должны находиться в погребе или холодном помещении, при температуре от 1 до 4 градусов.
В ведре из эмалированной стали. Особенно подходит для жителей квартир. Хранить следует также при температуре в интервале от 1 до 5 градусов, а срок хранения порядка 5 месяцев.
В стеклянной банке. Банки следует хранить в прохладных помещениях без солнечного воздействия. Если есть возможность, можно поставить в холодильник. Срок хранения может достигать полугода.
В пленке из полимера. Такой вариант подходит для заморозки готового продукта, который потом желательно использовать в процессе приготовления горячих блюд, например, борща.

Несколько рекомендательных правил по хранению:

не стоит бояться заморозки, хотя после оттаивания продукт необходимо употребить как можно скорее, пока концентрация питательных веществ капусты максимальна;
продукт всегда должен находиться в рассоле, поскольку именно он отвечает за сохранность витаминов и минералов засолки. К примеру, витамин С, содержащийся в больших количествах в моркови и капусте, разрушается практически мгновенно под влиянием кислорода из воздуха;
срок хранения капусты в банке можно несколько увеличить при помощи естественных консервантов, например, добавлением горсти ягод клюквы;
если на поверхности готового продукта в банке в период хранения образовалось некоторое количество плесени, следует тщательно ее убрать, после чего добавить столовую ложку горчицы, которая выступит в роли антисептика.

Красная капуста со свеклой в банке

Необычный вкус и цвет вызывает аппетит и обогатит витаминами в зимнее время. Свеклу нужно заранее очистить щеткой и сварить до готовности. Банки предварительно стерилизуются в духовке, микроволновке или способом «водяная баня». Капуста получается соленая.

Ингредиенты:

большой кочан – 3 кг;
свекла – 2,5 шт.;
вода – 1 л.;
уксус – 4 ст.л.;
лавровый лист – 3 шт.;
горошек, перец– 7 шт.;
сахар – 100 г;
растительное масло – 9 ст.л.;
соль – 2 ст.л.;
чеснок.

Способ приготовления:

Подготовленный кочан разделить на части по 3-4 см.
Отварную свеклу остудить и порезать кружками.
Чеснок очистить.
Тару для квашения заполнить кусочкамиовощей и зубчиками чеснока слоями.
Для заливки в кастрюле смешать воду, специи, масло. После закипая добавить уксус и прекратить нагревание.
Влить маринад по банкам, закрыть крышками, убрать тару в кастрюлю и поставить на огонь. После закипания стерилизовать 10-15 минут.
Перевернуть вверх дном и укутать до остывания.

Капуста белокочанная квашеная

10 кг капусты,
200-250 г соли.

Здоровые, созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, очистить от зеленых и поврежденных листьев, разрезать на 2-4 части, вырезать кочерыгу. Нашинковать капусту острым ножом или на специальных шинковках. Стружки правильно нашинкованной капусты должны быть однородные по размеру, шириной 3-5 мм.

При квашении в бочках поступают следующим образом: на дно положить слой целых чистых, можно зеленых, капустных листьев, затем слоями шинкованную капусту со специями, уплотняя. Сверху капусту укрыть слоем чистых капустных листьев, покрыть двойным слоем ошпаренного холста или марли. Затем положить деревянный кружок или решетку и гнет.

В качестве гнета может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделие из цемента. Деревянный кружок всегда должен быть покрыт капустным соком.

Если квасить капусту в небольшой емкости, то капусту надо перетереть с солью, плотно утрамбовать и уложить гнет.

Емкость, заполненную капустой, поместить в помещение при температуре 18-22 градуса. В этих условиях она быстро сбраживается (10-12 дней). При более низких температурах брожение замедляется, что ведет к снижению качества готового продукта. Повышение температуры способствует развитию масляно-кислого брожения и появлению в продукте неприятного привкуса и запаха.

На второй-четвертый день после закладки капусты появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется пена, и сок становится более мутным. Пену следует регулярно снимать.

Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накопившихся при брожении. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисло-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания брожения емкость с капустой желательно обвязать полиэтиленовой пленкой, если использовался вкладыш в бочку (полиэтиленовый мешок), то его плотно завязать. Готовую квашеную капусту можно переложить в стеклянные банки, утрамбовать, сверху положить гнет (полиэтиленовые крышки, деревянные чистые палочки в виде креста) и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.

Продукт следует перенести в холодное помещение или поместить в холодильник.

Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 градуса. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.

Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом и не появлялась плесень.

Рецепт квашеной капусты с яблоками

Фрукты придадут кислинку и сладость готовому блюду.Яблоки нужно разрезать на половинки или четвертинки и чередовать с овощами.

Ингредиенты:

средние кочаны – 3-4 шт.;
яблоки – 2 кг;
не йодированная соль – 250 г ;
морковь – 1 кг;
ржаной хлеб – 1 ломтик.

Способ приготовления:

Очистить кочерыжку, снять с вилков плотные листья. Кочаны разрезать на половины и измельчить, а 2-3 штуки нарезать на четвертинки.
Нашинкованные вилки посолить и давить руками в миске до вытекания жидкости. Не делать мягкой капусту.
Натереть крупно морковь и смешать овощи.
В тару для квашенияубрать хлеб. Сверху положить лист капусты.
До середины набить емкость овощами, утрамбовывая, потом выложить слой нарезанных кочанов и яблок. Наверхнасыпать овощи и примять их.
Давить, чтобы появился сок, сверху накрыть капустным листом. Закрыть марлевой тканью и гнетом. Поставить в тёмное место.
После того, как появится пена, нужно проткнуть овощи, процесс приготовления длится 10 дней.

Рецепты приготовления

Есть множество рецептов приготовления квашеной капусты. Некоторые из них содержат минимум ингредиентов и обладают классическим вкусом, а другие содержат неожиданные добавки и обладают необычным ароматом.

Классический рецепт с клюквой

Капуста квашеная на зиму в ведре по классическому рецепту с клюквой получается вкусной и необычной. Кислый вкус салата отлично сочетается с терпким ягодным ароматом. К тому же в клюкве содержится бензойная кислота, продлевающая сроки хранения продукта.

Ингредиенты:

капуста – 5 кг;
соль – 100 г;
клюква- 200 г;
морковь – 200 г.

Этого количества ингредиентов хватит на 5 л ведро. Чтобы заквасить 10 л ведро овощей, количество продуктов увеличивают в 2 раза.

Вот как заквасить капусту с клюквой на зиму в ведре:

Капусту моют и удаляют верхние листья. Из кочана вырезают кочерыжку. После этого листья капусты шинкуют, нарезая их тонкими длинными брусочками.
Морковь чистят, моют и измельчают на крупной терке.
В отдельной емкости смешивают морковь, капусту и соль. Овощи при перемешивании мнут руками, чтобы выделился сок, и ингредиенты впитали в себя соль. Получившуюся массу делят на 4 части.
На дно ведра укладывают чистые капустные листья. Затем засыпают ¼ капустно-морковной смеси и тщательно утрамбовывают.
Клюкву моют, отделяют от веточек. Все подгнившие или вялые ягоды удаляют.
Треть ягод засыпают в ведро. ¼ капустной смеси выкладывают на ягоды. Этот слой тоже тщательно утрамбовывают.
Ингредиенты чередуют таким образом, пока они все не окажутся в ведре. Сверху должен оказаться капустный слой.
Сверху на овощи устанавливают деревянную круглую подставку или тарелку, на которую ставят груз.

В этом рецепте клюкву можно заменить брусникой или калиной.

С яблоками

Это старинный русский способ засолки капусты. Яблоки сохраняют витамины при таком способе заготовки на зиму. Оба ингредиента приобретают необычный терпкий фруктовый вкус, который идеально сочетается с любыми горячими блюдами.

Ингредиенты:

яблоки – 1 кг;
соль – 6 ст. л.;
капуста – 5 кг;
большая морковь – 2 шт.

Для этого рецепта подходят только зеленые яблоки. Лучше всего использовать Антоновку.

Пошаговый рецепт заквашивания капусты с яблоками:

Капусту моют и нарезают соломкой. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
Овощи перемешивают на столе. К ним добавляют соль. Ингредиенты мнут руками, чтобы выделился сок.
Яблоки разрезают на четвертинки. Очищают от хвостиков, вырезают сердцевину.
Перемешивают с капустой в отдельной емкости. Смесь помещают в ведро и утрамбовывают.
Сверху салат накрывают крышкой и ставят гнет. Капусту оставляют при комнатной температуре на 48 часов.

Сухое квашение

Сухой способ квашения капусты наиболее распространенный. Такой вариант приготовления не предполагает использования рассола. Это позволяет храниться салату дольше.

Ингредиенты:

капуста – 10 кг;
морковь – 1 кг;
соль – 10-12 ст. л.

Квасят салат при комнатной температуре.

Как солить капусту простым сухим способом:

Капусту шинкуют тонкими полосками. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
Ингредиенты смешивают на столе. К ним добавляют соль. Овощи мнут руками, смешивая их с солью до тех пор, пока не выделится сок.
Салат перемещают в ведро, утрамбовывая. Сверху ставят крышку и гнет.

Чем плотнее капусту утрамбуют в ведро, тем более хрустящим получится салат. Пренебрежение гнетом сделает салат мягким и без характерного хруста.

Совет! Некоторые хозяйки измельчают морковь на терке для корейских салатов. Так закуска выглядит красивее.

Цельными кочанами

Самым древним способом считается квашение капусты целыми кочанами. Раньше ее так солили в бочке, теперь для этого используют ведро.

Ингредиенты:

капустные кочаны – 10 кг;
соль – 400 г;
вода – 10 л.

Для этого рецепта подойдут крепкие кочаны небольшого размера без следов плесени, гнили и других повреждений. Важно знать происхождение овощей, так как в данном рецепте кочерыжку, в которой часто содержатся нитраты, не удаляют.

Вот как засолить капусту целыми кочанами:

Вилки моют, очищают от верхних зеленых листьев. При желании их разрезают на половинки или четвертинки.
Дно ведра застилают капустными листьями. Затем укладывают кочаны. Сверху их накрывают листьями.
Готовят рассол. Для этого в теплой воде растворяют соль. Дожидаются остывания рассола, после чего выливают в ведро с кочанами.
Капусту накрывают крышкой или круглой деревянной подставкой. Сверху устанавливают гнет.

Некоторые хозяйки в ведро с кочанами добавляют натертую морковь или бруснику с клюквой. Готовят ассорти из шинкованной и целой капусты.

Важно! При использовании такого рецепта кочанам придется простоять в помещении не менее 5 дней.

Холодный метод закваски с солевым раствором

Некоторые хозяйки считают, что легче всего квасить капусту в рассоле. В этом случае она получается более хрустящей, но хранится меньше.

Ингредиенты:

вода – 5 л;
капуста – 10 кг;
соль – 15 ст. л.;
сахар – 10 ст. л.;
перец душистый – 1 ст. л.;
морковь – 4 шт.;
семена укропа – 1 ст. л.

Душистый перец и укроп добавляют по желанию. Если вкус этих специй неприятен, обходятся без них.

Способ приготовления:

Капусту тонко шинкуют. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
Овощи смешивают в большом тазу. Добавляют душистый перец и семена укропа.
Все ингредиенты смешивают и мнут до тех пор, пока из них не выделится сок.
Готовят рассол из теплой воды, сахара и соли. Смесь мешают до полного растворения.
После остывания рассола его выливают в салат. Жидкость должна полностью покрывать овощи.
На салат устанавливают крышку или круг и гнет.

Капуста будет готова чрез 3 дня. Хранят ее в рассоле.

С корнем хрена

Сочетание капусты с хреном необычное. Оно понравится любителям пикантных ноток в классических блюдах. Хрен позволит храниться салату дольше.

Ингредиенты:

соль – 10 ст. л.;
сахар – 400 г;
вода – 7,5 л;
лавровый лист – 15 шт.;
корень хрена – 0,5 кг;
морковь – 1 кг;
перец горошком черный – 30 шт.

Этот рецепт предполагает заквашивание овощей в рассоле. Сухой способ в этом случае не подходит.

Рецепт капусты квашеной с хреном:

Капусту очищают от верхних листьев и тонко шикуют. Морковь и хрен чистят, моют и измельчают на терке.
Овощи смешивают. К ним добавляют перец горошком и лавровый лист.
Готовят рассол. Для этого в воду добавляют соль, сахар. Рассол мешают до полного растворения соли.
Сладко-соленым рассолом заливают салат. Ведро накрывают крышкой.

В этом рецепте использование гнета необязательно. Закуска будет готова через 3-4 дня.

Квашеная в рассоле

Чтобы попробовать квашеную капусту, не обязательно ждать несколько дней, пока она приготовится. В горячем рассоле популярная хрустящая закуска готовится за несколько часов.

Ингредиенты:

капуста – 10 кг;
вода – 10 л;
морковь – 2 кг;
чеснок – 6 головок;
соль – 20 ст. л.;
сахар – 2 кг;
уксус – 800 мл.

Эта закуска хранится несколько недель. Хозяйки считают, что чем дольше она стоит, тем вкуснее становится.

Как приготовить капустную закуску в горячем рассоле:

Капусту тонко шинкуют. Морковь моют, чистят и измельчают на крупной терке.
Капусту и морковь смешивают. К овощам добавляют мелко порубленный чеснок.
Готовят рассол. Для этого в воду добавляют сахар и соль. Смесь доводят до кипения, после чего в нее вливают уксус.
Салату дают постоять на столе 2 ч, после чего убирают в холодильник. На следующий день салат будет готов.

Квашеная капуста с помидорами, перцем и кабачками

Квашеное овощное ассорти получается вкусным и необычным. Это настоящий салат, который не нужно дополнять другими ингредиентами. Достаточно влить в закуску масло и подавать к столу.

Ингредиенты:

капуста – 7 кг;
помидоры – 1 кг;
перец – 1 кг;
морковь – 4 кг;
кабачки – 1 кг;
зелень – пучок;
чеснок – 2 головки;
вода – 10 л;
соль – 20 ст. л.

Те, кто не любит чеснок, могут убрать его из рецепта.

Способ приготовления капустного салата с перцем, томатами и кабачками:

Капусту тонко шинкуют. Морковь измельчают на крупной терке. Кабачки — на терке для корейской моркови. Перец нарезают тонкими полосками. Томаты очищают от семян и нарезают полукольцами.
Овощи смешивают. К ним добавляют рубленную зелень и чеснок.
В воде растворяют соль. Полученным рассолом заливают овощи. Сверху ставят гнет.

Сладкий рецепт квашеной капусты с медовой заливкой

Необычное блюдо, суть которого в отдельном приготовлении рассола небольшими объемами по 1 л. Овощи заливаются пряной смесью и настаиваются двое суток.

Ингредиенты:

средние кочаны – 2 шт.;
черный перец – 10 горошин;
лавровый лист – 4-5 шт.;
морковь – 1 средняя.

Для рассола на 1 л воды

мед – 2 ст.л.;
сахар – 1 ст.л.;
крупная не йодированная соль – 1 ст.л.

Способ приготовления:

Кочан положить его в СВЧ печь 120 сек., каждый промежуток в 30 сек. убирать верхние слои вилков. Листья размягчатся и их будет проще снимать.
Часть листьев положить в тару, остальную часть накрошить мелко и добавить натертую морковью. Мять руками, пока не выделится жидкость.
Убрать смесь овощей в ведро, посыпать перцем, добавить лавр.
Рассол делать порциями. В воде растворить мед, соль и сахар.
Залить овощи на 2-3 см выше их уровня, наверх поставить тарелку и гнет.

Квашение закончится спустя 3 дня.

Подготовка ингредиентов

Качество квашеной капусты во многом зависит от правильности выбора и подготовки ингредиентов. Перед закваской все овощи и фрукты моют, чистят от грязи и семян.

Емкости и гнет тоже моют. Некоторые хозяйки рекомендуют облить тару кипятком.

Для засолки не используют испорченные продукты. Все ингредиенты должны быть крепкими, без следов гнили, плесени и болезней. Для этого блюда не подойдут плоды с обрезанными испорченными частями.

Выбор капусты

Вкус квашенной в ведре капусты зависит не только от рецепта, но и главного ингредиента. Если выбрать неправильный кочан, то закуска получится мягкой и перекисшей:

Цвет. Для квашения выбирают белые сорта капусты. Окрас должен быть максимально равномерным. Рыхлые зеленые кочаны не подойдут.
Сорт. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта овоща. Именно такие кочаны получатся хрустящими и будут долго храниться. Листья поздней капусты грубые и жесткие, но при квашении они размягчаются, становясь более нежными, не теряя хруста. Подойдут и среднеспелые сорта, но храниться они будут меньше и получатся не такими хрустящими.
Размеры. Выгоднее выбирать крупные кочаны, так как сердцевина во всей капусте примерно одинакового размера. В больших кочанах листьев будет гораздо больше.
Качество. Важно, чтобы капуста не была подмерзшей. Если верхние листья на кочанах имеют зеленоватый оттенок, значит, овощ подходит для засолки. Если они белоснежные – верхние листочки были испорчены, и продавец их срезал. Выбранный кочан должен быть плотным, без повреждений, следов болезней, плесени и гнили.

Другие добавки

Для закваски капусты используется ряд других ингредиентов.

Соль для приготовления зимней закуски должна быть обычной столовой (крупного помола). Йодированная приправа приведет к размягчению овощей, и они получатся нехрустящими. Мелкой солью легко пересолить заготовку.

Чтобы капуста точно получилась хрустящей, в нее добавляют ингредиенты, содержащие дубильные вещества. Обычно используют дубовые листья или хрен. Такие добавки изменяют вкус закуски (обычно в лучшую сторону).

В большинстве случаев, помимо капусты, в закуску добавляют морковь. Она придает приятный сладковатый вкус и красивый светло-оранжевый цвет.

Сочетается такой салат с различными фруктами и ягодами. Часто в салаты добавляют клюкву, яблоки, сливы, бруснику, перец, укроп.

Ароматный рецепт квашения с добавлением тмина

Семена подарят блюду запах свежести и привкус легкой сладости без добавления вредных усилителей вкуса.

Ингредиенты:

капуста – 3 кг;
морковь – 0,2 кг;
соль – 75-80 г;
тмин – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Произвольно нашинковать разрезанный кочан и сделать то же самой с морковью.
Овощи переложить в таз и добавить к ним соль вместе с тмином, тщательно перемешать.
Перетирать руками до появления сока.
Переложить в кастрюлю, утрамбовывать руками или толкушкой.
Сверху поставить груз, например, наполненную водой 3-литровую банку и накрыть полотенцем.
Оставить при комнатной температуре на 3-5 дней.
Несколько раз в день обязательно протыкать овощи, чтобы они дышали. Лучше протыкать, доставая до дна тары.
Разложить по готовым банкам.

Можно ли для засолки капусты использовать пластиковую тару?

Раньше для квашения капусты использовали преимущественно деревянные бочки. Но в городской квартире пользоваться ими не слишком удобно. Поэтому хозяйки зачастую выбирают для этого другую тару: эмалированные кастрюли или баки, стеклянные банки и даже пластмассовые ведра. Но подходит ли пластик для засолки капусты, ведь при ее сквашивании выделяется кислота, которая может вступать в реакцию с материалом при соприкосновении?

Пластик, выпускаемый сегодня, вполне безопасен. Но для засолки капусты подойдет не любая пластмассовая тара, а только та, что предназначена для пищевых продуктов. После покупки подходящего ведра его нужно несколько раз хорошо вымыть. Потом желательно набрать в него воды и подержать около суток. Затем просушить тару, лучше на свежем воздухе.

Внимание! Ведра из цветного пластика – не самый безопасный вариант для засолки капусты. Лучше взять изделия из бесцветной или белой пластмассы.

Рецепт квашеной капусты с добавлением репчатого лука

Лук придает остроту и насыщает блюдо витаминами и ядреным вкусом, но добавлять его нужно только в готовый квашеный продукт.

Ингредиенты:

маленький кочан – 1 кг;
вода – 1 л;
морковь – 1 шт.;
репчатый лук – 1 шт. ( в готовое блюдо);
соль – 2 ст.л.;
сахар – 1 ст.л.

Способ приготовления:

Измельчить овощи соломкой, переместить в миску и помять до появления рассола.
Жидкость довести до кипения, растворить специи, остудить.
Банку стерилизовать, переложить овощи, утрамбовывая. Закрыть крышкой, ждать созревания 3-4 дня при 18-20 градусах.

Капуста, засоленная с кукурузой

Чтобы получить вкуснейшую и сладковатую закуску на зиму, нужно воспользоваться предложенным рецептом засолки капусты с кукурузой.

Продукты:

Кочан – 1 кг
Морковка – 1 шт.
Кукуруза – 2 шт.
Вода – 0,5 л
Сахарный песок – 80 г
Соль – 60 г

Кукуруза

Кочан разрезать на части.
Очищенную морковь порезать брусочками.
Из кукурузного початка извлечь зерна.
В воде растворить соль и сахарный песок. Вскипятить жидкость, проварить 2-3 минуты.
В чистую сухую тару сложить слоями подготовленные овощи, залить смесь рассолом.
Убрать заготовку на 2 дня в прохладное место, прикрыв марлей.
Спустя указанное время можно приступать к дегустации продукта.

Маринованная капуста в банке

Отличается присутствием в рецепте уксуса и истинным вкусом маринада.

Ингредиенты:

небольшой кочан – 1,5 кг;
вода – 1 л;
соль – 1,5 ст.л.;
уксус столовый– 1,5 ст.л.;
сахар – 2 ст.л.;
морковь – 5 шт.

Способ приготовления:

Кочан нарезать мелкими кусочками, а морковь кружками.
Банки и крышки должны быть стерильны.
Выложить туда смесь овощей, приправляя специями и влить уксус.
Кипящую воду влить по плечики, покрыв содержимое.
Наложить крышки и настаивать при комнатной температуре трое суток.

Турша: капуста кусочками по-кавказски

Эта очень популярная на Кавказе многокомпонентная закуска имеет приятный кисло-сладкий с легкой остринкой вкус. Хранится турша, как и квашеная капуста, всю зиму, если хранится в прохладном погребе или холодильнике.

Ингредиенты

Для приготовления потребуется следующий набор продуктов:

капуста белокочанная или пекинская — 3 кг;
морковь — 1 кг;
огурцы свежие — 2 кг;
помидоры твердые или зеленые — 1 кг;
сладкий перец — 1 кг;
зеленая фасоль стручковая — 1 кг;
кабачок — 1 кг;
чеснок — 0,5 кг
острый перец — 200 г;
петрушка — 200 г;
вода — 1 литр;
соль — 5 ст. л.

Из указанного количества ингредиентов выйдет 50 порций турши. Заквашивать ее лучше в эмалированной или пластиковой посуде.

В дальнейшем закуску можете хранить в банках. Чтобы овощи оставались ниже уровня рассола, воспользуйтесь морковью или кочерыжкой: разместите ее в месте сужения банки поперек.

Овощи для турши выкладывают слоями: YouTube/LIFE СОВЕТЫ

Приготовление

На подготовку ингредиентов уходит около 60 минут. Приготовление турши занимает 30 минут. Действуйте так:

Помойте все запасенные овощи.
У капусты удалите верхние листья и кочерыжку. Нарежьте кочаны на кусочки размером со спичечный коробок.
Перец избавьте от семян и перепонок и нарежьте крупной соломкой.
Огурцы избавьте от кончиков и нарежьте кружочками.
Морковь почистите и натрите крупно. Кабачки нашинкуйте тонкими ломтикам вдоль.
Помидоры нарежьте толстыми кружками.
Острый перец помойте, положите в полиэтиленовый пакет и прогрейте для размягчения в микроволновке (одна минута на максимальной мощности). Продольным разрезом вскройте стручки и выньте семена.
Петрушку порубите крупно.
Фасоль стручковую бланшируйте в кипящей воде 3 минуты.
Приготовьте рассол. Вскипятите литр воды и растворите в нем соль, остудите.
Подготовленные овощи укладывайте слоями в посуду подходящего размера. Каждый слой хорошенько утрамбуйте. Залейте туршу рассолом, прикройте тарелкой и установите гнет весом 2–4 кг.
Дайте закуске побродить при комнатной температуре 3–4 суток. Елена Крылова в книге «Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой» отмечает, что в течение указанного времени необходимо удалять пену, которая образовывается, и доливать рассол, если его количества недостаточно для покрытия овощей.

Готовую закуску перенесите в погреб. Как вариант: переложите туршу в банки, залейте рассолом доверху, закройте полиэтиленовыми крышками и держите в прохладном месте.

Капуста кусочками по-кавказски: YouTube/Вкуснейшн с Lana ilanavi

Пряный рецепт капусты с чесноком

Полезная витаминная добавка придаст пряный привкус и насыщенный аромат.

Ингредиенты:

кочан – 1 шт.;
морковь – 4 шт.;
зубчик чеснока – 5 шт.

Для рассола:

вода – 1 л;
соль – 2 ст.л.;
сахар – 1,5 ст.л.

Способ приготовления:

Порезать капусту мелкими полосками, чем тоньше, тем вкуснее.
Натереть морковь.
Выложить овощи на стол, мять руками.
Приправить давленным чесноком.
В кипяченой воде развести специи, пока они не растворятся.
Залить наполненные банки рассолом.

Соление капусты быстрым способом

Получить вкусное блюдо за несколько часов можно, добавив в рецептуру уксус. Удобнее всего заняться заготовкой с вечера, а утром иметь готовое угощение для всей семьи, близких и родных.

Компоненты:

Кочан – 1 шт.
Морковка – 2 шт.
Чесночные зубчики – 3 шт.
Вода – 0,3 л.
Сахар-песок – 40 г.
Уксусная кислота – 40 мл.
Соль – 80 г.
Горошины черного перца – 3 шт.

Алгоритм приготовления блюда:

Кочан без верхних листков нарезать кусками.
Морковь почистить, сполоснуть и натереть на терке.
Зубчики чеснока ошелушить, тонко нашинковать.
Отварить маринад из воды, сахарного песка, специй, уксуса и соли. Прокипятить 3-5 минут.
В большую емкость поместить овощи, которые перемять руками до появления сока.
Овощную смесь пересыпать в миску, залить кипящим маринадом. Придавить массу тарелкой, поверх установить груз.
Спустя два часа груз снять, ингредиенты размешать.
Уже через 8 часов готово к употреблению вкуснейшее и полезнейшее блюдо.

Квашеная цветная капуста

Необычный способ сохранить цветную капусту.

Ингредиенты:

соцветия – 2 кг;
морковь исвекла – по 1 шт.;
зубчики чеснока – 2 шт.;
перец горошком – 6 шт.;
душистый перец – 3 шт.

Рассол:

соль – 100 г;
вода – 1,5 л;
сахар – 100 г.

Способ приготовления:

Разделить на соцветия кочан.
Остальные овощи натереть мелко.
Овощи вместе со специями переложить в банку с целыми зубчиками чеснока.
Залить рассолом.
Поставить в тепло на 3-4 суток, в холоде процесс растянется на неделю.

Выбор и подготовка капусты и других ингредиентов

Основа вкусного блюда качественные, свежие ингредиенты. Для квашения подходит не каждый овощ, только среднеспелые и позднеспелые сорта. При правильном хранении свежих вилков, квасить овощи порциями можно всю зиму. Но самый подходящее время — осень. К этому моменту в капусте максимальное содержание сахара, что как раз и нужно для развития молочнокислых бактерий. На засолку идут белокочанные сорта:

плотный белый кочан, равномерного светлого цвета, с приятным запахом свежей капусты
выгодно брать большой кочан 5-6 кг
овощ должен быть «здоров» — без гнили, не подмороженный
позднеспелые сорта отличаются приплюснутой формой.

Сорт «Слава»
Популярные позднеспелые сорта для засолки:

Сорт «Армагер 611» — свежая хорошо и долго хранится, кочаны не трескаются. Квашенная капуста из кочанов этого сорта сохраняется до 6 месяцев.
Сорт «Харьковская зимняя» — сорт дает огромный урожай, хранится 4-5 месяцев, стойко переносит заморозки, универсален в употреблении.
Сорт «Московская поздняя» — дает «королевский урожай», плотные, сочные кочаны весом до 12 кг.

Среднеспелые сорта:

Сорт « Слава 1305» — очень популярный сорт для квашения. После первых заморозков кочаны становятся сочнее, увеличивается содержание сахара. Хранится урожай не более трех месяцев.
Сорт «Подарок» — содержит больше витамина С, чем другие сорта. Пригоден для диетического и детского питания. Отлично подходит для квашения.
«Доброводская» — высокий урожай, большие крепкие кочаны. Сахарный сорт.

Не менее важный ингредиент — морковь, но к ней претензий нет. Сочная и побольше, вот все условия. Можно натереть на крупной терке, можно на корейской или нашинковать брусочками покрупнее. Пусть художник внутри вас подскажет, как поступить.

Соль — в этом процессе все важно, предпочтение отдают обыкновенной каменной соли. Но мой личный опыт говорит, что можно использовать обычную йодированную.

Хрустящая маринованная капуста

Отличается насыщенным запахом болгарского перцаи пряным вкусом.

Ингредиенты:

болгарский перец – 5 шт.;
растительное масло – 5 ст.л.;
маленький кочан – 1 кг;
морковь – 4 шт.;
зубчики чеснока – 3 шт.;
соль – 1,5 ст.л.;
сахар – 6 ст.л.;
столовый уксус – 6 ст.л.;
вода – 1 стакан.

Способ приготовления:

Кочан порезать кусочками, морковь кружочками.
Болгарский перец отделить от семечек, красивее выглядят разноцветные перцы, нарезать соломкой.
На дно банок положить лавровый лист, зонтики укропа, чеснок и горошины перца. Переложить овощи, утрамбовывая их.
От верха тары отступить 1 см.
В воду засыпать специи, влить масло и прокипятить 2 мин. Влить уксус, как только рассол начнет кипеть, снять с огня. Залить банки.
Завернуть шубой, перевернуть. Остудить.

Капуста с семенами укропа

Пряный вкус и насыщенный аромат блюда вызовут дополнительный аппетит.

Ингредиенты:

кочан – 10 кг;
укроп – 3 ст.л.;
соль – 150 г;
морковь -1 кг.

Способ приготовления:

Нашинковать кочан. Выложить часть в кастрюлю, добавить семена и немного соли крупного помола.
Выложить слой натертой моркови.
Мять овощи. Заполнять слоями и продолжать мять.
Утрамбовать до сильного выделения сока из всех овощей.
Положить тарелку и гнет.

Квасится до 5 дней в теплой комнатной температуре.

Обратите внимание! Нужно спускать газ и протыкать палкой смесь овощей. Квашеную капусту перекладывать в чистые простерилизованные банки и закрывать.

Правила хранения заготовки

Квашеная капуста хранится всю зиму. Ее ставят в подвал или холодильник. Во избежание появления плесени сверху кладут горчичники.

Не обязательно хранить закуску в ведре, в котором она квасилась. Для удобства ее раскладывают по стеклянным или эмалированным емкостям меньшего размера. В пластике хранить салат нельзя.