Лучшие рецепты заготовки листового сельдерея на зиму

Листовой сельдерей внешне напоминает зелень петрушки, но имеет более насыщенный аромат, в котором угадываются ореховые нотки. Такая зелень считается универсальной специей, которая способна изменить в лучшую сторону вкус мяса, рыбы, первых и вторых блюд. Листовой сельдерей содержит множество полезных веществ.

В зимнее время, когда свежие овощи и травы можно найти лишь на полках супермаркетов по высокой цене, приятно иметь заготовки, сделанные в сезон. Они не только разнообразят вкус блюд, но и помогают справиться с авитаминозом. С успехом хозяйки заготавливают на зиму все виды сельдерея – и листовой, и черешковый, и корневой. Зелень не только сушат и замораживают, но и используют для приготовления оригинальных закусок и суповых заправок. О способах заготовки зеленой части растения мы сегодня и поговорим.

Особенности листового сельдерея

Листовой сельдерей имеет плотные, грубоватые листья, обладающие насыщенным ореховым ароматом.

Листья сельдерея содержат витамины группы В, К, Е, С, А, аминокислоты, эфирные масла и минералы. Это один из немногих продуктов с отрицательной калорийностью, т. е. на его переработку организм тратит больше энергии, чем получает.

Полезные свойства сельдерея:

• улучшает работу нервной системы;
• повышает настроение;
• тонизирует организм;
• убирает головную боль;
• нормализует метаболизм;
• способствует похудению;
• выводит из организма вредные вещества;
• снимает отеки;
• уменьшает уровень сахара в крови;
• повышает потенцию;
• снимает воспаление;
• помогает справиться с заболеваниями мочеполовой системы.

Небольшое количество свежего или сушеного сельдерея способно восполнить суточную норму витаминов в организме. Он считается лучшим средством для борьбы с авитаминозом в зимний и весенний период.

Интересно! Запах сельдерея отчасти обусловлен наличием в его составе тестостерона. Он положительно влияет на мужскую потенцию и женский гормональный фон.

Листовой сельдерей имеет меньше мякоти, чем его черешковая и корневая разновидности. Он быстро увядает, и его нельзя долго хранить, поэтому зелень сушат, солят или замораживают, реже консервируют. Тогда она становится не только ароматной и полезной приправой для блюд, но и вкусной закуской.

Как подготовить плоды к хранению

Первый шаг — обрезание листьев с черенками, если вы не сделали это заранее. Обрезку лучше провести под углом, оставив около 2—3 см. Это защитит корень от замерзания и будет препятствовать преждевременному высыханию. Дальнейшая подготовка зависит от места и способов хранения.

Фото: Корнеплод должен быть чистым.

Какие экземпляры убирать для хранения? Качественная продукция имеет следующие признаки:

• Равномерная окраска кожицы без пятен и узлов.
• Весь корнеплод от листьев до кончика должен быть одинаково твердым, одинаковой консистенции. При наличии мягких участков необходимо использовать его в ближайшее время. Храниться такие экземпляры не будут.
• При постукивании по корнеплоду должен слышаться звонкий звук. Если он глухой, то велика вероятность внутренней пустотелости. Откладывать на хранение такие плоды не следует.

Выбор и подготовка листового сельдерея для длительного хранения

Чтобы листовой сельдерей при заготовке на зиму сохранил максимальное количество полезных элементов до следующего урожая, важно выбрать его правильно.

На этот счет у опытных хозяек есть несколько советов:

1. Зелень впитывает все химические средства, используемые для обработки при ее выращивании. Они сохраняются при сушке, заморозке и консервации. Поэтому чтобы зелень принесла пользу, для заготовки выбирают растения, выращенные на своем огороде, или покупают у проверенного продавца на рынке. Магазинный продукт обычно содержит минимум полезных веществ.
2. Зелень заготавливают, когда она еще растет в открытом грунте. Тепличные растения содержат гораздо меньше полезных веществ.
3. Срезают растения до того, как они начнут цвести. В противном случае все питательные веществ и полезные элементы окажутся в цветах, а не в листьях.
4. Зелень должна иметь насыщенно-зеленый цвет. Желтоватые и поникшие растения для заготовки не берут.

Сельдерей рекомендуется заготавливать на зиму в день, когда он был собран.

Важно правильно подготовить зелень перед заготовкой:

1. Веточки сельдерея перебирают и осматривают. Удаляют все пожелтевшие, поникшие, а также со следами плесени, болезней и жизнедеятельности насекомых.
2. Зелень промывают холодной водой. Затем ее просушивают.

Правила выбора в магазине

Если у вас нет огорода, чтобы выращивать полезный овощ, его можно купить на рынке или в магазине. Чтобы приобрести качественный и полезный продукт, при выборе стоит учитывать некоторые особенности:

• Чтобы убедиться в свежести сельдерея, слегка надавите на стебель пальцем – он должен быть упругим и не продавливаться.
• Свежесть листьев также определяется по твердости и гладкости стеблей.
• Перед покупкой слегка постучите по стеблю. Если он пустой, будет слышен характерный звук – такие растения в пищу не годятся.

Качественный сельдерей должен быть ярко-зеленым, без желтизны на листьях
К сожалению, покупные растения не годятся для долго хранения в свежем виде. Но их можно подвергнуть термической обработке и таким образом сохранить на 5-7 месяцев. О некоторых способах заготовки черешкового и листового сельдерея поговорим ниже. Начнем с самого простого – с заморозки.

Рецепты заготовок

Заготовить на зиму сельдерей можно не только известными способами, но и замариновав зелень. Такие заготовки используют как заправку для первых и вторых блюд, основу для соусов и отдельную закуску.

Способов консервирования листьев сельдерея на зиму много. Ниже представлены лучшие рецепты, по мнению хозяек.

В простом маринаде

Обычно маринуют черешковый или корневой сельдерей, но некоторые хозяйки готовят так и зелень. Такая заготовка станет отличным дополнением к салатам, соусам и маринадам для мяса. Ее используют в качестве ингредиента для бутербродов, гамбургеров, пиццы.

Ингредиенты:

• сельдерей – 1 кг;
• вода – 1,5 л;
• чеснок – 6 зубчиков;
• лимонный сок или уксус – 4 ст. л;
• перец острый красный молотый – 1 ч. л.;
• перец черный горошком – 8 шт.;
• сахар – 2 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.

Некоторые хозяйки берут не только зелень, но и черешки растения. Ингредиенты смешивают в равных пропорциях. Количество острого красного перца при желании уменьшают.

Способ приготовления:

1. Подготовленную зелень крупно рубят. Грубые стебли удаляют.
2. Чеснок чистят и режут тонкими пластинами.
3. На дно банки выкладывают перец горошком и красный перец. Затем слоями в банку помещают сельдерей и чеснок, утрамбовывая.
4. В кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и соль. Смесь доводят до кипения. После растворения сахара и соли вливают в рассол уксус или лимонный сок и кипятят смесь еще 3 минуты.
5. Маринад заливают в банку с сельдереем.

Если закуску готовят не для длительного хранения, ее на 3 дня убирают в холодильник. После этого она готова к употреблению.

Чтобы заготовить зелень на зиму, банку с закуской стерилизуют. Для этого ее ставят в кастрюлю и заливают по плечики холодной водой. На медленном огне жидкость доводят до кипения и кипятят в течение 15 минут. После этого банку достают, закрывают крышкой, переворачивают вверх дном и оставляют в теплом месте до полного остывания.

С укропом и петрушкой

Листья сельдерея заготавливают вместе с другой зеленью. Такая смесь станет отличной приправой для горячих блюд. Особенно хорошо она дополняет бульоны.

Ингредиенты:

• петрушка – 350 г;
• укроп – 350 г;
• сельдерей – 350 г;
• соль – 1 стакан.

В смесь добавляют и другую зелень. Например, петрушку или базилик. Зеленый лук не подойдет.

Как приготовить:

1. Зелень моют и мелко рубят. Жесткие стебли удаляют.
2. Зелень слоями укладывают в банку, пересыпая каждый слой солью. Ингредиенты тщательно утрамбовывают, чтобы они пустили сок.
3. Банки закрывают капроновыми или закручивающимися крышками. Хранят заготовку в холодильнике.

Смесь получается соленой. Это важно учитывать, добавляя ее в блюдо.

Заправка для борща

Многие хозяйки замечают, что летний борщ получается более вкусным, чем зимний. Ведь летом есть свежая зелень, томаты и много овощей. Однако если сделать на зиму заправку для борща с сельдереем, то и в холодную пору блюдо получится не менее вкусным.

Ингредиенты:

• зелень сельдерея – 1 кг;
• томаты – 2 кг;
• морковь – 1 кг;
• лук – 1 кг;
• сладкий перец – 1,5 кг;
• соль – 1 кг.

Достаточно добавить пол-литровую банку такой заправки в десятилитровую кастрюлю борща, и блюдо приобретет насыщенный вкус. В этом случае можно обойтись без зажарки.

Приготовление заправки для борща:

1. Морковь моют, чистят и натирают на крупной терке.
2. Лук и перец нарезают небольшими кубиками.
3. Томаты опускают в кипяток, очищают от кожуры, разрезают на несколько частей, очищают от семян и пропускают через мясорубку.
4. Зелень сельдерея мелко рубят.
5. Все ингредиенты смешивают и добавляют к ним соль. Смесь кипятят в течение 20-30 минут.
6. Получившуюся заправку раскладывают по банкам, которые затем ставят в кастрюлю и заливают холодной водой по плечики. Стерилизуют в течение 20 минут.
7. Банки закатывают крышками, переворачивают вверх дном, закутывают в одеяло и оставляют до полного остывания.

Хозяйки рекомендуют хранить такую заправку в холодильнике. Некоторые не варят ингредиенты, а просто пересыпают солью и хранят в холодильнике.

Совет. По желанию к ингредиентам добавляют 1 кг красной свеклы. Ее натирают на терке.

Консервированный в томатном соусе

Консервированная в томатном соусе зелень подходит для приготовления пиццы и бутербродов. Ее подают в качестве соуса к мясу и рыбе. Используют ее и в качестве заправки для супов.

Ингредиенты:

• сельдерей – 1 кг;
• томаты (лучше брать красные и мясистые) – 2 кг;
• сахар – 4 ст. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• масло подсолнечное без запаха – 2 ст. л.;
• уксус – 1 ст. л.;
• корица, красный острый перец, черный душистый перец – по 0,5 ч. л.

По вкусу добавляют и другие специи.

Как готовят:

1. Томаты обдают кипятком, после чего снимают с них шкурку. Каждый помидор разрезают на четвертинки, удаляют семена. Измельчают помидоры в мясорубке или в блендере.
2. К полученной томатной массе добавляют сахар, соль, растительное масло, уксус. Ингредиенты варят на медленном огне в течение 20 минут.
3. Зелень мелко рубят и добавляют в кипящий томатный соус. Туда же засыпают специи. Смесь варят в течение 5 минут, пробуют, при необходимости добавляют еще специ, сахар или соль. Варят 15 минут.
4. Полученный соус разливают по стерилизованным банкам. Закатывают их крышками, переворачивают верх дном, укутывают одеялом и оставляют до полного остывания.

По желанию к смеси добавляют чеснок – тогда вкус соуса будет более насыщенным.

Совет. Если приготовить по этому же рецепту черешковый сельдерей, получится не соус, а закуска.

Сушка естественная и ускоренная

Еще одним способом, позволяющим сохранить сельдерей, является сушка. Как и заморозка, она помогает сберечь все полезные свойства и качества овоща. Причем сушить можно как листья или стебли, так и корнеплоды.

Чтобы правильно заготовить зелень сельдерея, сберечь ее пользу, нужно запомнить несколько особенностей этого процесса:

1. Сушить листья и черешки можно как в измельченном виде, так и целиком.
2. Выложите зелень тонким слоем на простеленный бумагой противень или поднос.
3. Сушите, иногда переворачивая, при комнатной температуре в проветриваемом помещении или под навесом на открытом воздухе.
4. После сушки сложите приправу в герметичную емкость, поставьте в затемненное сухое место. Целые веточки можно измельчить или хранить как есть.

Даже полностью сухой сельдерей не меняет свой цвет, запах и вкусовые качества до 2 лет.

Совет дня

Не спешите и дайте растениям хорошо просушиться, тогда хранение сельдерея будет долгим: он не заплесневеет и не загниет.

Ускорить процесс сушки можно с помощью духовки, микроволновки или электросушилки. Температура при этом должна быть около 40 °С.

Если вы заготавливаете одновременно черешки и листья, то нужно учесть, что листья высыхают быстро, а вот черешки еще некоторое время остаются влажными. Отделите листья от черенков (в сухом виде это делать очень просто), а черенки досушите.

Правильно высушенный сельдерей остается зеленым, сохраняет аромат и легко ломается

Таким же способом можно высушить корнеплоды сельдерея. В них также содержится множество полезных веществ, а ассортимент кулинарных блюд с их использованием весьма разнообразный.

Другие способы заготовки листового сельдерея

Консервирование сельдерея – не самый простой способ заготовки зелени. Обычно хозяйки используют другие методы, позволяющие сохранить урожай до следующего сезона.

Сушка

В сушеной зелени сохраняются витамины и эфирные масла. Хранят сушеный сельдерей в стеклянных банках или тканевых мешочках. При необходимости специю добавляют в блюдо.

Предварительно зелень моют и дают влаге полностью испариться. Затем сушат двумя способами:

1. Зелень связывают небольшими пучками и подвешивают листьями вниз в сухом темном помещении.
2. Грубые стебли удаляют. Листья оставляют разложенными в один слой на газете до полного высыхания. Сухую зелень перетирают в порошок и перекладывают в тканевый мешок или стеклянную банку.

Хранят сушеную зелень в сухом темном месте. Важно, чтобы она не соприкасалась с влагой. В противном случае приправа будет испорчена.

КАК Я СУШУ И ХРАНЮ ЗЕЛЕНЬ: ПЕТРУШКА, УКРОП, СЕЛЬДЕРЕЙ

Заморозка

Еще один вариант – заморозить зелень. При таком способе хранения сельдерей лишается части полезных веществ, но это не влияет на его вкус.

Существует несколько вариантов заморозки:

1. Зелень моют и высушивают. Жесткие стебли обрезают. Листья складывают в пакет и помещают в морозильную камеру.
2. Сельдерей моют, мелко рубят и плотно утрамбовывают в формочки для льда. Туда же добавляют немного воды, чтобы при заморозке зелень «схватилась». Заготовку отправляют в морозильную камеру. Такие порционные кусочки добавляют в горячие блюда, где они тают и превращаются во вкусную зелень.
3. Сельдерей моют, стебли обрезают. Зелень мелко рубят и смешивают с размягченным сливочным маслом (на 2 больших пучка сельдерея берут 1 упаковку сливочного масла). Массу выкладывают на пленку, заворачивают, придавая цилиндрическую форму, и отправляют в морозильную камеру.

Сухой посол

С помощью сухого посола удается сохранить максимальное количество витаминов в зелени. Однако хранится такая приправа меньше, чем в сухом или замороженном виде. Из-за большого количества соли она подходит не для всех блюд.

Ингредиенты:

• сельдерей – 1 кг;
• соль – 1 стакан.

Способ приготовления:

1. Сельдерей моют. Жесткие стебли удаляют. Зелень крупно рубят ножом.
2. Рубленые листья складывают в банку слоями. Каждый слой посыпают солью.
3. Банку с зеленью закрывают капроновой крышкой и хранят в холодильнике.

Таким же образом заготавливают и другую зелень. Часто готовят ассорти из разных трав.

Подготавливаем основные ингредиенты

Черешковый вид сельдерея начинают заготавливать ближе к осени. В этот период в стеблях присутствует наибольшее количество сока с полезными веществами и микроэлементами. Корневая разновидность, не боящаяся заморозков, аккуратно изымается из земли при помощи вил и спускается в погреб для хранения.

У стеблевой разновидности травки созревшие и срезанные черешки подвергаются промывке, удалению поврежденных частей, сушке. Упакованный в пакет черешковый ингредиент хорошо сохраняется в холодильнике. Подготовленные таким образом черешки в течение всего зимнего периода используются для приготовления всевозможных блюд.

Листовую культуру, после сбора, раскладывают в виде пучков в местах без доступа солнца. Поверх травки располагают пергамент, для лучшей сушки растения, которая длится около месяца. После сельдерей подвергается измельчению и дальнейшему хранению в емкости из стекла.

Сроки и условия хранения

Правильно заготовленная зелень хранится долго. Способ и сроки хранения зависят от того, как готовили приправу:

1. Консервация хранится в прохладном месте до года. Нестерилизованную консервацию ставят в холодильник. Если заготовки прошли должную термическую обработку, они не пропадут в погребе или кладовке.
2. Сушеная зелень сохраняет вкусовые качества в течение 2 лет. Хранится в тканевом мешочке или стеклянной банке в темном сухом помещении.
3. Замороженный сельдерей способен пролежать в морозильной камере до следующего урожая. Размороженную зелень вновь замораживать нельзя.
4. Сухой посол хранят в холодильнике не более 2 месяцев.

Полезные свойства сельдерея

Популярность сельдерея достаточно высока и основывается на уникальности его свойств. Одна веточка растения способна обеспечить человеку суточную норму потребления витаминов и микроэлементов. Поэтому изначально он использовался как лекарственное средство и только значительно позже стал применяться в приготовлении пищи. Ни с чем не сравнимый ярко выраженный горьковато-пряный вкус является дополнением к различным блюдам.

Эта овощная культура имеет три разновидности:

• листовой;
• черешковый;
• корнеплодный.

Все виды сельдерея широко используются в кулинарии, но каждый имеет свою область применения. Свежая зелень или сушеные листья придают изысканность салатам и соусам, повышают вкусовые качества первых блюд. Стебли растения незаменимы в диетическом питании, а коренья хорошо сочетаются с овощами и мясными изделиями.

Заготовки сельдерея на зиму в домашних условиях позволяют сохранить и использовать его свойства круглый год. Существует несколько способов приготовления пряности впрок:

• сушка;
• соленье;
• маринование;
• заморозка.

Выбор условий обработки и хранения зависят от вида перерабатываемого сырья.

Советы опытных хозяек

Опытные хозяйки знают секреты приготовления сельдерея:

1. Во всех описанных рецептах зелень сельдерея с успехом заменяется черешками или корнем. Заготовки при этом будут иметь совершенно разные вкусы. Необычным получается микс из нескольких частей сельдерея.
2. В течение лета можно замораживать в масле или воде всю зелень, оставшуюся от готовки.
3. Грубые стебли сельдерея необязательно выкидывать. Если их связать и засушить, получится вкусная приправа для бульона. Пучок помещают в кипящую воду, а в конце приготовления достают и выбрасывают.

Когда убирать урожай сельдерея на хранение

В конце июля начинается уборка урожая с целью дальнейшей заготовки. Важно это сделать до начала цветения, иначе корнеплод утратит большую часть витаминов на семена. Зелень можно собрать отдельно, поскольку и зелень применяется в кулинарии.

Для заготовки полностью срезается верх растения, остаются только небольшие черешки. Выкопанные корнеплоды можно продавать или хранить в течение недели дома.

Если период цветения уже пропущен, то выкапывать растение придется поздней осенью. В середине октября сельдерей «отбеливают». Этот процесс включает обвязку стеблей около корня в пучок. Сверху укрывают опилками или соломой.

Чтобы мороз не добрался до корнеплода, их покрывают почвой или накрывают ящиками уже после обвязки. В таком состоянии огородная культура хранится до выкапывания. Это обеспечит нежный вкус зимой.

Советы и рекомендации по теме

Опытные садоводы знают несколько секретов длительного хранения сельдерея:

1. Оптимальная температура для хранения корневого сельдерея в погребе — 0…+1°С, влажность — не более 90%.
2. Часто черешковый сельдерей оставляют в грунте до наступления первых морозов. Чтобы черешки дольше оставались белыми, не зеленели и не горчили, их укрывают темным нетканым материалом.
3. Листовой и черешковый сельдерей хранят вместе с корнем и комом земли в погребе. Чтобы растение дольше не увядало, его прикапывают в ящики с песком, который периодически увлажняют.
4. Для заморозки пригоден сельдерей, срезанный до периода цветения. Зеленая часть таких растений более нежная на вкус.

Чтобы свести потери урожая к минимуму, овощи периодически перебирают, подгнившие экземпляры выбрасывают.

Лучшее время для уборки урожая

Вовремя осуществленный сбор урожая гарантирует, что тот будет долго лежать и при этом не потеряет аромат и полезные вещества. Когда убирать и как сохранить корневой сельдерей? Разберемся по порядку.

Не спешите убирать овощ с грядки. Чем дольше он остается в земле, тем лучше. Это позволяет корню обрести следующие качества:

• увеличиться в размерах и созреть;
• покрыться твердой, упругой кожицей.

Вопрос, когда убирать сельдерей, очень важный. Зрелый корнеплод готов к транспортировке, хранению, ему не страшны повреждения, порча, гниение.

Сроки, когда выкапывать, индивидуальны, зависят от сорта растения и климатических условий региона. С одной стороны, надо дождаться, пока корнеплод полностью созреет. С другой – недопустима уборка во время первых заморозков, ведь подмерзшие экземпляры будут быстро портиться.

Взрослые растения выдерживают заморозки до -7 ⁰С. Более низкая температура может стать критической

Знаете ли вы, что…

Практики советуют примерно за месяц до предполагаемого сбора урожая срезать у сельдерея побеги, нижние листочки, чтобы далее он дозревал без них.

Как чистить корень сельдерея: несколько хитростей

Чтобы очистка корневой части овоща не заняла многого времени, следует правильно выбирать продукт еще при покупке.

• Если корень мягкий, легкий и деформируется при нажатии, такой не стоит покупать. Он слишком долго хранился при высоких температурах, будет с трудом чиститься, а в салаты и вовсе не годится.
• Как правило, на полках всегда можно найти сельдерей с минимальным количеством «глазков» и неровностей. Такой не только быстро чистится, он еще и выгоден, с точки зрения финансов: гораздо меньше очистков, намного больше полезного готового к употреблению продукта.
• Корень имеет достаточно большой вес при небольшом размере, поэтому сразу его использовать сложно. Если весь сельдерей не потребуется прямо сейчас, лучше сначала отрезать нужное количество и очистить, а остатки хранить в кожуре.