Почему соленая капуста сопливит и склизская, как исправить

Иногда случается так, что приготовленная квашеная капуста выглядит жидкой и размякшей, в народе её называют «сопливой». Отчего это произошло, можно ли было этого избежать и пригодна ли она для еды?
Жители нашей страны чемпионы по потреблению в еду квашеной капусты, ни один народ в мире в таком количестве её не ест. Также россияне знают множество рецептов с её использованием. Поэтому каждая уважающая себя домохозяйка (особенно в сельской местности), должна уметь делать квашеную капусту. Однако даже при умелом приготовлении капуста может «засопливить». Большинство хозяек после этого сдаются, считая, что с ней ничего поделать нельзя, однако существуют способы исправления такой неприятной ситуации.

Почему квашеная капуста может стать сопливой

Даже если вы квасите строго по рецепту и соблюдаете условия засолки и хранения блюда, капуста все равно может получиться склизской и сопливой.

У этого есть несколько причин.

Слишком высокая температура

Не секрет, что квасить надо в тепле, но и ставить банку возле батарей центрального отопления не стоит.

Оптимальная температура для брожения соленой капусты составляет +22 градуса. При таком режиме процесс брожения будет не слишком активным.

А вот если повысить температуру до +27 +30, то брожение будет чересчур активным. Это приведет к тому, что квашеная капуста перебродит, станет склизской и сопливой, а рассол помутнеет и станет густым.

Исправить потом это можно будет далеко не всегда, поэтому соблюдайте температурный режим засолки.

Чересчур много сахара

Похожим образом влияет избыток сахара. Сахар активизирует брожение, если его будет слишком много, то заготовка перебродит и станет склизской и сопливой.

Выбор неподходящей соли

Квашеную капусту готовят с применением самой обычной поваренной соли. А вот применение йодированной соли может привести к тому, что заготовка получится сопливой и склизской.

Также не подходит для соленой капусты слишком мелкая соль. Из-за нее квашенка тоже может получиться сопливой.

Некачественный кочан

В этом пункте причин склизской и сопливой заготовки можно упомянуть и гнилой вилок, и избыток в нем нитратов.

Также некачественным блюдо может стать по причине выбора для квашения неправильного сорта. Лучше всего квасить среднеспелые или поздние разновидности овоща.

Ранние сорта слишком рыхлые и могут не дать нужной структуры блюда.

НА ЗАМЕТКУ. Выбор некачественного кочана нельзя будет исправить внесением дополнительных ингредиентов и обработкой квашенки. Блюдо будет испорченным.

Квашение в неподходящей посуде

Некоторые хозяйки говорят о том, что капуста стала сопливой и склизской, когда ее квасили в пластиковых мисках.

Лучше всего делать соленую капусту в стеклянных, деревянных или эмалированных емкостях. Они не добавят привкуса в заготовку. Кроме того, минимальна вероятность того, что начнется нежелательное химическое взаимодействие квашенки и материала, из которого сделана емкость под засолку.

Некачественные добавки

Если вы случайно добавили гнилую морковь или лук, просроченный перец или уксус, то квашенка тоже может стать сопливой, и исправить это будет практически невозможно.

Емкости были плохо промыты

По этой причине внутри банки начинают размножаться не только бактерии брожения, но и грибки, из-за которых портится засолка.

Избыток газов

В процессе квашения внутри емкости с нарезкой образуются газы. Периодически необходимо протыкать всю засолку спицей, чтобы избыток газов выходил. Если этого не делать, то засолка может стать склизской.

Причины

Причин такого состояния может быть несколько, поэтому важно разобраться с требованиями ко всем этапам приготовления квашенного блюда. Чтобы избежать «сопливости» капустных листьев, необходимо обратить внимание на:

• Правильный выбор емкости для квашения.
• Выбор подходящего представителя семейства капустных.
• Использование качественных дополнительных ингредиентов.
• Соблюдение технологии готовки

Емкость для капусты должна быть из натуральных материалов, поскольку процесс брожения сопровождается выделением бактерий, которые и заквашивают овощ. Лучше брать емкость с небольшим диаметром и значительной высотой. Перед помещением туда капустных листьев, следует хорошо промыть кастрюлю и просушить ее.

Второе правило успеха не склизкой капусты – это правильный выбор овоща. Это должен быть представитель , который не имеет заметных физических дефектов в виде повреждений насекомых и гнили. Прожилки на кочане должны быть грубыми и заметными. Капуста должна быть свежей, без предварительной заморозки.

И, последнее – это соответствующее приготовление. Если вы не уверены в рецепте, то лучше использовать только соль. Другие компоненты в неправильном соотношении сделают капусту не только скользкой, но и неприятной на вкус. Соль берется обычная без добавок йода, лучше с крупными гранулами. Сами листья нарезаются крупными кусочками и аккуратно перемешиваются с солью. Не нужно чрезмерно их мять, иначе начнет образовываться лишний сок.

Также важно обращать внимание на соблюдение температурного режима. Не превышайте норму в 20 градусов, иначе придется лить слезы над «сопливой» кашей.

Остается только выбросить?

Прошло трое необходимых суток, а в емкости, вместо ожидаемого шедевра, плавает нечто неразборчивое. И выбрасывать такое «добро» жалко и ничего уже сделать нельзя. Хотя, не спешите избавляться от квашенной капусты, ведь, несмотря на непривлекательный внешний вид, вкусовые качества остались очень даже приятными. Теперь можно тщательно промыть листочки холодной проточной водой и использовать их в приготовлении борща, капустников или других национальных отечественных блюд. Даже вареники с капустой получатся очень даже оригинальными и вкусными.

Кроме того, если во время квашения вы заметили, что начинает образовываться слизь, то можно с легкостью обратить этот процесс. Достаточно подобрать чистую емкость, хорошо промыть листья и повторно натереть их солью. Только уже не желательно использовать дополнительные компоненты. Просто засолите листья овоща и оставьте его еще на сутки бродить. Эта не хитрая манипуляция должна помочь. О том как хранить капусту, .

Некоторые хозяйки очень серьезно относятся к соблюдению народных примет при квашении. Они стараются соответствовать благоприятным фазам луны и положению небесных светил. Помогают ли такие приемы – вопрос спорный, но, возможно, попробовать стоит.

Вот такие вот советы, чтобы Ваша квашенная капуста не получилась слизкой.

Почему капуста мягкая и не хрустит

Следующая напасть, с которой сталкивается хозяйка, когда квасит капусту, — блюдо становится мягким и не хрустит.

Такое происходит из-за следующих факторов.

Несоблюдение технологии

Чтобы соленая капуста была сочной и хрустящей, ее нужно хорошенько промять и качественно утрамбовать в банку. Именно в этом случае квашенка будет иметь необходимую структуру.

Много сахара

В некоторых рецептах присутствует сахар, но добавлять его много нельзя, так как он размягчает овощные волокна, в итоге нужная структура не получается.

Неподходящий кочан

Для приготовления качественной соленой капусты нужен плотный, сочный, тяжелый кочан. Обычно таким параметрам соответствуют крупные экземпляры.

НА ЗАМЕТКУ. Также некачественную структуру дает перемерзший овощ.

Небольшие вилки чаще имеют пустоты между листьями, да и сама мякоть слишком «хрупкая».

Слишком много ингредиентов

Из-за большого количества моркови, лука, свеклы квашеная капуста тоже может стать мягкой.

Мало соли

Соль — это не только консервант. Если ее будет мало, то засолка не получится сочной. А сухая соленая капуста получается мягкой и не хрустит.

причины возникновения и варианты решения

Квашеная капуста считается полезным и вкусным блюдом. Ее готовили еще русские князья, так как она хорошо восполняла недостаток витаминов в зимний период. Существует много правил ее приготовления, но все способы придерживаются единых стандартов. Но иногда при соблюдении всех технологий закваски, капуста получается сопливая. Рассол мутный и при этом в нем присутствуют непонятные склизкие нити. Как этого избежать?

Причины появления

Квашение считается самым приемлемым способом сохранить витаминный состав. Но почему сопливая капуста проявляет себя в рецепте? Основные причины кроются в следующем:

1. Важно подобрать для закваски специальные сорта. Подойдут поздние сорта с белыми кочанами. Если выбрать овощ с зелеными листьями, то вкус у блюда будет с горчинкой. Кочаны должны отличаться плотностью, сочностью и иметь небольшие кочерыжки. Хороший вкус квашению дают сладкие капустные листья.
2. Если капуста сопливая, то возможной причиной может стать добавление сахара. Он способен спровоцировать склизкое состояние.
3. Закуска приобретает приятный вкус, если квашение происходит при температуре от двадцати градусов тепла до 25 градусов.
4. Важно промывать емкость при подготовке к закваске. К тому же посуду лучше подбирать из натуральных материалов, пластика желательно избегать. Подойдет дерево или стекло.
5. Когда капуста стала сопливая, то нужно проверить количество и качество соли. Специи не должно быть мало и она не должна быть мелкого помола. Для квашения подходит крупная соль.

Но основной причиной того, что капуста получилось сопливой, является несоблюдение технологии приготовления. Излишки воздуха вызывают рост не тех бактерий, в результате закуска получается с неприятным запахом и во время зачерпывания на рассоле появляется слизь.

Что можно сделать

Как спасти уже приготовленное блюдо? Что делать с капустой, поменявшей внешний вид и качество? Не стоит сразу выкидывать результат трудов. В натуральном виде такую закуску уже не поешь, но ее можно использовать для приготовления некоторых блюд, например, щей.

Чтобы применить сопливую капусту для определенных рецептов, перед началом запуска в блюдо ее следует хорошо и качественно промыть.

Народные приметы

Есть мнение, что засолку лучше всего доверять мужчинам и не заниматься приготовлением, когда луна полная. Научно это не доказано, при этом многие верят народным приметам, чтобы избежать появления сопливой капусты.

ovosheved.ru

Почему рассол у квашеной капусты стал тягучим

Помимо бед с самим соленым овощем иногда может подвести и рассол, который становится тягучим, мутным и склизским.

Такое происходит по причине неправильного соотношения соли и сахара. Избыток сахара вкупе с высокой температурой провоцирует образование молочной кислоты.

Тягучий и склизский рассол получается из-за использования йодированной соли. Йод вступает в реакцию с содержащимся в овоще крахмалом и дают такую консистенцию сока.

НА ЗАМЕТКУ. Тягучим рассол может стать из-за таких дополнительных ингредиентов как яблоки, клюква, свекла.

Что делать, если квашеная капуста как сопли?

Конечно, обидно, когда квашеная капуста получилась сопливой и склизской. А ведь на нее было потрачено столько сил!

Тем не менее, есть несколько хитростей, которые помогут немного сгладить проблему.

Если вы быстро обнаружили, что квашенка сопливая и склизская, то исправить это можно, просто перемешав заготовку и переместив ее в холодильник. Кушать можно будет примерно через пару суток.

Но зачастую до момента снятия пробы определить, что квашеная капуста сопливая невозможно. В этом случае ее нужно выложить на блюдо и промыть проточной водой.

Дополнительные советы по квашению капусты

При всей простоте приготовления блюда, можно его ещё облегчить и ускорить. Хитрости, применяемые опытными кулинарами при квашении:

1. Так называемое «жмакание» избегается при использовании рассола — капуста получится такой же хрустящей.
2. Разрезы необходимо производить поперёк волокон — это необходимо для красивого вида нарезки.
3. Чем мельче нарезка, тем скорее продукт просолится.
4. Для лучшего выделения сока на капусту ставят гнёт — достаточно деревянного круга и литровой банки с водой.
5. Необходимо ежедневно осматривать поверхность рассола — при появлении плесени, нужно её убирать.
6. После окончания процесса пенообразования гнёт убирают, а поверхность квашения прикрывают свежими капустными листами.

Соблюдение технологии и использование качественных овощей позволят заготовить отличное соление. Хрустящая квашеная капуста вкусна и полезна, считается деликатесом. А те, кто умеет её правильно готовить, имеют славу хороших кулинаров.

Можно ли употреблять склизскую капусту в пищу?

Важный вопрос, который волнует многих хозяек, можно ли есть склизскую и сопливую квашеную капусту?

В целом, склизскую капусту можно есть, но только до того момента, как она приобрела затхлый запах, или попросту прокисла.

Кроме того, склизскую капусту можно применять в готовке пирожков, добавлять в супы. Из-за термической обработки бактерии брожения гибнут и перестают бродить.

ВАЖНО! Если у вас есть проблемы с пищеварением, то лучше такое блюдо выбросить, а не пытаться его исправить.

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Что можно сделать, если капуста стала склизкой, как исправить?

Допустим, вы квасили капусту, и вот пришло время вкусить плоды своей работы, но блюдо оказалось склизским. Разберемся, можно ли это как-то исправить.

Как уже говорилось выше, в самом начале процесса можно перемешать верхний, ставший склизским и нижний нормальный слои.

Второй вариант — промыть квашенку и использовать ее для супов и пирожков.

Исправить недочеты в процессе приготовления можно добавлением сахара: 2 чайные ложки на каждый килограмм. Так делают, если остановился процесс брожения.

Меры профилактики

Конечно, никому не хочется пытаться исправить испорченную заготовку. Поэтому лучше заранее озаботиться тем, чтобы соленая капуста не стала склизской и сопливой.

1. Обязательно соблюдайте технологию приготовления, используйте подходящие сорта, дополнительные ингредиенты и тип соли.
2. Тщательно проминайте овощную нарезку, чтобы она пустила сок.
3. Тщательно уплотняйте банки. Так в квашенке не будет воздуха. Сверху делайте небольшую горочку, чтобы лишний сок стекал.
4. Когда вы закончили квасить, ставьте заготовку в подходящие температурные условия. Оптимальный режим для квашения +22 градуса.
5. Примерно через трое суток можно поставить банку в холодильник или погреб.

Советы и хитрости

У опытных хозяек в арсенале есть несколько хитрых ходов, которые не позволят соленой капусте стать ни сопливой, ни склизской. Хотя, на самом деле, все довольно просто.

• Квасить нужно только плотный, сочный кочан среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов. Следите, чтобы сам кочан не был гнилым или изъеденным гусеницами и слизняками.
• Тщательно мойте овощи, емкости для засолки. Не забывайте о том, что мыть банки надо минимум 2 раза. Первый раз – с содой, второй раз чистой проточной водой.
• Емкости и крышки должны быть простерилизованы.
• Если вы не просто квасите, а маринуете капусту, то обязательно используйте чистую воду. Вода для маринада должна закипеть.
• Берите обычную каменную соль. Лучше крупную.
• Плотно утрамбовывайте соленую капусту, чтобы было много сока.
• Квасить надо в тепле при температуре +22, а держать готовую квашенку в холодильнике, погребе или холодном коридоре.
• Не крошите слишком мелко. Мелко нарубленная капуста больше склонна к тому, чтобы стать сопливой и склизской.
• Не режьте слишком крупно. Нарезку надо делать поперек направления волокон и средней соломкой.
• Ежедневно проверяйте квашенку, чтобы вовремя исправить проблему. Кроме того, после осмотра можно протыкать спицей или палочкой для суши.
• Перед употреблением в пищу нужно снять верхний слой.

Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

1. Выбран неправильный сорт капусты. Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски. Насколько подходит кочан для квашения, можно определить по его внешнему виду: он должен быть белым, а не зеленым. Попробуйте лист на вкус. Если он сочный, сладкий, хрустящий, то капуста подойдет для закваски.
2. Недостаток соли. Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. И наоборот, избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. При закваске капусты используйте крупную нейодированную соль, иначе капуста получится мягкой.
3. Гнет слишком легкий или металлический. Если квасите в кастрюле, не забывайте о качественном тяжелом гнете, который поможет активному выделению сока. Это может быть, например, тарелка, на которую надо поставить большую емкость с водой или ошпаренный кипятком камень или кирпич. Металлические грузы использовать не рекомендуем. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус.

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

1. После шинковки капусту хорошо помните руками или толкушкой, чтобы выделился сок.
2. Добавляйте в капусту при закваске кислые ягоды и фрукты, так как они усиливают процесс брожения. Клюква, брусника и яблоки не только придают приятный вкус квашеной капусте, но и подкармливают молочнокислые бактерии.

Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился? Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти. Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом. В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет.

Частые ошибки

• Употребление в пищу протухшей заготовки. Действительно склизскую и сопливую капусту можно есть, но она не должна иметь затхлого запаха. В этом случае велик шанс заработать пищевое отравление.
• Склизская капуста не проходит термическую обработку. Желательно не получившуюся засолку промыть проточной водой, а потом добавить в пищу, которая готовится на огне: супы, борщи, пирожки и т. д.
• Добавление слишком большого количества соли и сахара. Эти ингредиенты досыпают в том случае, если капуста недостаточно просолилась, или не начался процесс брожения.

Можно ли есть слизистую капусту

Торопится выбрасывать «испорченную капустку» не стоит. Этот продукт, хоть и потерял внешний вид, все же пригоден для использования. Конечно в обычном виде, его не поешь, запах и консистенция уже не те. Но приготовить борщ или щи, вполне возможно.

Самым главным правилом при использовании «сопливой» капусты является обязательное, тщательное промывание. Желательно помыть капусту под проточной водой. Эта процедура удалит слизь и запах. После чего продукт готов к применению.

Чтобы дольше сохранить неудачно приготовленную капустку, можно после промывки, положить ее в морозильную камеру. Предварительно расфасовав по маленьким пакетикам. Позже ее можно будет разморозить и использовать для разных блюд. Например, для всеми любимых щей.