Соленая капуста в деревянных кадках — закуска любителей русской кухни. Ее готовят по традиционному рецепту, добавляют по вкусу чеснок, клюкву или хрен. Капуста получается хрустящей и ароматной, сохраняет пользу. Закуску подают на стол к гарнирам, супам и черному хлебу.
В статье рассмотрим подробно популярные рецепты квашеной капусты в кадке и узнаем, в какой именно емкости ее лучше квасить.
Выбор и подготовка капусты для закваски
Для закваски выбирают небольшие здоровые кочаны с белыми листьями, упругие и твердые, без пятен и темных полос. При покупке кочан осматривают со всех сторон, проверяют на наличие повреждений и дефектов. Лучше использовать среднеспелые сорта — они долго хранятся и не теряют питательных свойств. Хозяйки выбирают сорта Подарок, Слава, Доброводская, Мегатон, Купчиха.
Перед закваской овощ промывают под прохладной проточной водой, снимают верхние листья и удаляют кочерыжку. Опытные кулинары листья не выбрасывают, а замораживают в морозильной камере и в дальнейшем используют для приготовления голубцов.
Кочан разрезают на несколько частей, каждую из которых шинкуют ножом, измельчают на специальной терке для овощей или перерабатывают через кухонный комбайн.
Подготовка тары
От подготовки тары зависит срок годности продукта и его вкус. Деревянные кадки и бочонки перед закваской заливают кипятком и закрывают крышкой на 15 минут. После сливают и заливают чистую холодную воду на 20 дней, меняя ее каждые 3 дня. Воду сливают, после высыхания бочку окуривают серой и тщательно промывают.
Важно! Рекомендуется использовать дубовые кадки. Они устойчивы к грибкам и плесени, влажности и рассыпанию. Дерево выделяет дубильное вещество, которое полезно для человека. Также дуб придает капусте приятный привкус и древесный аромат. Компактные кадки занимают мало места, украшают любую кладовую комнату или подвал.
Бочка
Бочка имеет одинаковый нижний и верхний диаметр. А вот диаметр ее средней части больше, поэтому тара имеет цилиндрическую форму с характерным расширением в середине. Недаром бочку называют «пузатой». В бочках для засолки крышки для удобства снабжают ручками или хватами.
Бочки изготавливают из дубовых дощечек (клепок) – их соединяют между собой обручами.
Дубовые бочки – прекрасная тара для засолки овощей
Как правильно заквасить капусту в кадке — классический рецепт
Такую закуску подают к обеденному столу или праздничному торжеству.
Список ингредиентов:
- 5 кг капусты;
- 1 кг моркови;
- 3 л воды;
- 200 г каменной соли;
- тмин по вкусу.
Технология приготовления:
- Капусту очистить от верхних листьев, убрать кочерыжку. Цельные и здоровые листья промыть под прохладной водой и отложить в сторону. Кочан разрезать на несколько частей и мелко порубить ножом.
- Морковь промыть, убрать кожуру. Измельчить на средней терке и перемешать с капустой. Помять руками овощную смесь и переложить в глубокий таз.
- На дно кадки или бочонка выложить цельные листья капусты, сверху положить нашинкованные овощи. Посолить и добавить тмин.
- Приготовить рассол: воду смешать с солью и вылить в кадку.
- Накрыть листьями и убрать под груз на 3-4 дня в теплое место. Через день на поверхности образуется пена.
- Ежедневно закуску протыкать деревянной лопаткой, чтобы выходили газы и процесс засолки проходил более равномерно.
- Перед употреблением открытую кадку вынести на воздух на пару часов. Закуска готова.
Вариации рецепта
Соленья имеют различные вариации. Любители остренького добавляют в блюдо хрен и чеснок. Поклонники кисло-сладкого вкуса — пикантную и красочную клюкву. Чтобы закуска получилась вкусной и полезной, необходимо соблюдать рецептуру приготовления и время закваски.
По-армянски
Для приготовления используется свекла — она насыщает блюдо полезными веществами и создает аппетитный фиолетово-красный цвет. Квашеная капуста по-армянски хороша и как дополнение к основному блюду, и как самостоятельная закуска.
Ингредиенты:
- 3 кг капусты;
- 500 г свеклы;
- 600 г моркови;
- свежая зелень по вкусу;
- 3 красных перчика;
- 5 лавровых листов;
- 60 г соли;
- 5 г корицы;
- 1,5 л воды;
- 100 г листьев вишни.
Как готовить:
- Приготовить рассол: в воду добавить соль, корицу, душистые специи и пряности по вкусу. Перемешать и отправить на плиту. Довести до кипения, добавить лавровый лист и остудить.
- Овощи промыть, насухо вытереть. Морковь и свеклу очистить от кожуры, нарезать тонкими пластинами.
- На дно кадки выложить цельные листья капусты и ошпаренные кипятком листья вишни. Наверх уложить крупные куски капусты.
- Между рядами уложить морковь и свеклу, добавить измельченные стручки красного перца и чеснок по вкусу, свежую зелень.
- Сверху накрыть капустными листьями, залить рассолом и убрать под гнет на 5 дней в теплое место.
- Перенести кадку еще на 2 дня в холодное место. Капуста по-армянски готова.
С клюквой
Такая закуска укрепит иммунитет в осенне-зимнее время, защитит от вируса гриппа и простуды.
Что потребуется для приготовления:
- 2 кг капусты;
- 300 г моркови;
- 200 г свежемороженой клюквы;
- 5 г тмина;
- 40 г соли;
- 10 г сахара.
Как заквасить:
- Капусту промыть, убрать верхние листья и кочерыжку. Разрезать на несколько частей, каждую мелко нашинковать.
- Морковь очистить, промыть и нашинковать. Ягоды клюквы не размораживать.
- Нарезанную капусту посыпать солью и сахаром, перетереть руками. Добавить соль и тмин, перемешать еще раз. Добавить клюкву и морковь.
- На дно бочки уложить капустные листья, после — капустно-морковную смесь с клюквой.
- Накрыть чистой салфеткой и крышкой, поставить под пресс. Убрать в теплое место на 1,5 недели, периодически протыкать деревянной лопаткой. Если сока образовалось много, вычерпнуть его и вылить.
- В процессе закваски овощи всегда должны быть покрыты рассолом. Зимний овощной салат с клюквой готов.
С хреном и чесноком
Заготовка с хреном и чесноком универсальна, подходит для любых блюд: гарниров, супов и салатов. Отличается пикантным вкусом и насыщенным ароматом. Что потребуется:
- 1 кг капусты;
- 300 г моркови;
- 10 г хрена;
- 6 зубчиков чеснока;
- 1,5 л воды;
- 60 г соли;
- 40 г сахара;
- 5 горошин черного перца;
- 10 мл уксуса;
- 3 листа черной смородины;
- 5 листьев вишни.
Как готовить:
- Капусту промыть, нашинковать и помять руками.
- Морковь почистить, вместе с корнем хрена измельчить на средней терке. Пропустить чеснок через пресс. Смешать ингредиенты.
- В воду добавить соль, горошины черного перца, уксус и сахар, перемешать.
- Листья черной смородины и вишни ошпарить кипятком. Выложить на дно кадки, сверху положить слой капусты, затем добавить хрен и чеснок, после — морковь. Повторить последовательность еще раз.
- Накрыть капусту листьями вишни и залить рассолом. Накрыть тряпочкой и убрать под гнет на 4 дня.
- Ежедневно протыкать деревянной лопаткой и убирать пену. Капуста готова.
Целыми кочанами
Капуста кочанами отличается хрустящим вкусом — кусочки пропитываются рассолом равномерно. Выбирают небольшие экземпляры — примерный вес кочана около 1-2 кг. Список ингредиентов:
- 1 кг капусты;
- 700 мл воды;
- 5 зубчиков чеснока;
- 100 г соли.
Как готовить:
- Кочан почистить, верхние листья промыть. Большие кочаны разрезать на две части, маленькие солить целиком.
- На дно кадки уложить листья капусты, сверху кочан. Залить рассолом (вода+соль), добавить в кадку очищенные зубчики чеснока.
- Накрыть салфеткой и грузом, оставить при комнатной температуре на 7 дней.
- Капуста готова к употреблению.
Квасят капусту целиком с добавлением грибов, пастернака, моркови, свеклы, болгарского перца.
Тонкости приготовления
Прежде чем выяснить, как солить капусту в бочке на зиму, необходимо знать подробности о самом овоще, какой сорт лучше всего подойдёт для квашения. Желательно использовать кочаны капусты, срезанные до первых морозов. Идеальным вариантом будут поздние сорта продукта. Нужны овощи светлого, почти белого, цвета. Тогда получается вкусная хрустящая квашеная капуста.
Необходимо обратить внимание на верхние листья. Если они срезаны, значить кочан подмёрз, и он не годится для соления.
Шинковать капусту можно по-разному. Некоторые любят вообще нарезать квадратами или делить на крупные куски. Не очень мелко и не сильно крупно, средняя степень шинковки вполне устроит. Кочерыжку самостоятельно выращенной капусты тоже применяют при солении. Если продукт купили у незнакомого торговца, лучше её не использовать, так как в ней могут находиться нитраты. Итак, капуста готова к засолке. Переходим к последнему этапу непосредственного квашения.
Как и с чем подавать такую капусту
Острую квашеную капусту с чесноком и хреном подают к мясным блюдам — шашлыку, котлетам, гуляшу. Отлично закуска сочетается с деликатесами русской, грузинской, армянской, корейской кухонь. Если не хотите или не успеваете приготовить ужин, то можно просто перекусить черным хлебом или лавашем с такой капустой. Получается вкусно и питательно.
Подают блюдо к картофельным, овощным, гречневым и рисовым гарнирам. Капуста с клюквой гармонично сочетается с рыбой, особенно если сбрызнуть ее лимонным соком. Любители грибов готовят праздничные салаты, добавляя остренькую заготовку.
Внимание! Перед подачей на стол капусту охлаждают в холодильнике. Красиво выглядит закуска, украшенная кедровыми орехами, свежей зеленью или ягодами брусники.
Сроки и условия хранения
Объемные деревянные бочки хранят в погребе или подвале — они занимают много места. Компактные кадки помещают в холодильник. Рекомендуемая температура воздуха от 0°С до -4°С, влажность воздуха — около 85%. Нельзя хранить кадки возле батареи или на солнце — из-за тепла капуста забродит и быстро испортится.
Опытные хозяйки рекомендуют регулярно осматривать заготовки: если рассол мутный, нужно добавить сахар. Он выступает природным консервантом и замедляет процесс порчи. В деревянных кадках закуска хранится до полугода.
Часто задаваемые вопросы
Квашеная капуста
Квасить капусту не так сложно, как кажется. Но нужно знать, когда это делать и как.
Когда?
Раньше считалось, что на зиму данный овощ солить нужно начинать примерно в ноябре месяце, когда первые из заморозков дали о себе знать. Здравый смысл в этом есть: овощ, прихваченный легким морозцем, теряет свою «капустную» горчинку. На самом деле этим можно заняться в любое время.
А еще иногда советуют солить овощ исходя из лунного календаря. Так, самая вкусная соленая капуста делается в тот период, когда луна растет. Или на пятые-шестые сутки после того, как дала о себе знать новая луна. А вот капуста, сделанная в полнолуние или на убывающей луне, обязательно прокиснет или получится мягкой. Хотите, верьте, а хотите – проверьте.
Где?
Ответ наших прабабушек был однозначным – в деревянной кадке. К сожалению, в городе 21 века такую не отыщешь. Но в баке (только эмалированном) или ведре получится ничуть не хуже. Главное, чтобы никаких сколов на эмали не было. Еще более современный вариант – пластиковые пищевые емкости. Ценители, правда, считают, что в них представительница семейства крестоцветных потеряет свой насыщенный вкус.
Но большинство хозяек для засолки применяют обычные трехлитровые (можно пятилитровые) банки из стекла.
Единственное, что точно не подходит, так это посуда из алюминия. Дело в том, что при закваске овощ выделяет молочную кислоту, а она окисляет алюминий. Капуста получается серой и с неприятным привкусом металла.
Какую капусту выбрать?
Капуста для квашения
Вам точно не подойдет овощ ранних сортов. Кочаны у него зеленые и рыхлые, такой же получится и соленая капуста. А еще он не очень богат на сахар, потому брожение проходить будет медленно.
Лучше остановиться на позднем или среднепозднем сорте с набитыми и плотными кочанами. Оптимальный вариант – сорт «Слава». Чтобы отходов был минимум, лучше выбирать кочаны покрупнее.
Что кроме капусты?
Кроме собственно капусты, вам понадобятся только морковка и соль. Последней на 10 кг капусты нужно ровно 200 г. Моркови нужно 300 г. Помол у соли должен быть крупный. Данные пропорции проверены веками, поэтому лучше не экспериментировать и не бросать соли «на глаз».
Кроме них добавить в продукт можно яблоки (лучше антоновку), клюкву (можно и бруснику), корни сельдерея, сливу или сладкий перец. Добавляют сюда и семена укропа или тмин, но это для аромата. Здесь даже пропорции значения не имеют, главное – промыть ингредиенты.
А чтобы капуста получилась действительно хрустящей, в нее положить можно корень хрена (не забываем натереть) или дубовую кору. Их достаточно по чайной ложке на 1000 г овоща.
Советы опытных хозяек
Чтобы заготовки на зиму сохраняли вкус и пользу, рекомендуем следовать советам опытных хозяек:
- Квасят капусту осенью — после сбора урожая. Первая капуста с огорода самая вкусная и сочная, долго хранится.
- В качестве гнета используют чистый камень или трехлитровую банку с водой.
- Для приготовления рассола используют крупную каменную соль, йодированная не подходит — она сделает овощи мягкими.
- При закваске цельной капусты на кочане делают крестообразный надрез — так овощ просолится равномерно.
- Чтобы капуста хрустела, перед шинковкой ее замачивают в холодной воде на 30 секунд.
- Чтобы защитить заготовки от плесени, на дно бочки кладут ошпаренные кипятком листья хрена.
Секреты соления
В каждой семье есть собственные рецепты соления капусты в бочке. Многие из них сохраняются многими поколениями.
Но никакой рецепт не позволит получить вкуснейшую капустку, если не знать кое-каких секретов:
- Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
- Хрустящая капуста требует применения не йодированной, а лучше всего каменной соли. Йод размягчает овощи, делает продукцию непригодной для употребления.
- Солить капустку можно в собственном соку или в рассоле. Здесь тоже есть свои изюминки. Для рассола расход приправы – 30 грамм на литр воды. Сухой посол – 60 граммов соли на каждый килограмм белокочанного овоща.
- Ароматную хрустящую капусту можно заправлять гвоздикой, душистым и черным перцем горошком, тмином.
- Соления можно разнообразить добавками, такими, как яблоки и свекла, клюква, брусника и морковка. С морковкой и свеклой капустка будет оранжевой или красной. А яблоки и ягоды придадут пикантность.
- Солить лучше всего в дубовой бочке. Готовый продукт получается намного вкуснее и ароматнее.
- Засоленные овощи нужно выдержать при комнатной температуре не менее двух недель, а потом спустить в погреб для хранения на зиму.
