Рецепты квашеных баклажанов на зиму: как засолить, чем начинить и где хранить

Множественные рецепты квашеных баклажанов на зиму свидетельствуют о том, что это кушанье в нашей стране любят и с удовольствием употребляют в пищу. Оптимальным временем для заготовки синеньких считается период с конца августа до конца октября. Желательно отобрать для квашения плоды пасленовых одинакового размера. На поверхности овощей не должно быть повреждений и потертостей. «Хвостики» обязаны быть зелеными и свежими. Высохший «хвост» – свидетельство того, что овощ длительное время хранился вдали от куста. А значит, использовать его для зимней заготовки не стоит.

Квашеные баклажаны с чесноком и морковью — пошаговый фото рецепт

Квашеные баклажаны – настоящий деликатес, который понравится любителям острой пищи и займет почетное место даже среди многочисленных закусок на праздничном столе.

Ваша оценка: (
1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Время приготовления: 35 минут

Количество: 1 порция

Полезные советы

1. Баклажаны необходимо проколоть вилкой в нескольких местах. Это не даст овощам потрескаться в процессе варки.
2. Трамбовать синенькие не нужно, плотная укладка только испортит Вашу заготовку. Рассол должен свободно проникать к каждому овощу.
3. В процессе варки очень важно следить за готовностью продукта. Его нельзя переварить.
4. Для удаления горечи и лишней влаги, вареные плоды кладут под гнет.
5. При подаче квашеные баклажаны заправляют растительным маслом.

Зима – это то время года, когда приятнее всего достать заготовку из баклажан, насладиться вкусом и подпитать свой организм ценными витаминами.

С капустой

Квашеные баклажаны с капустой идеально подойдут к гарнирам с не ярко выраженным вкусом, например, вареникам с картошкой. Для их приготовления потребуется следующие ингредиенты:

• баклажаны — 1,5 кг;
• морковка — 1 шт.;
• капуста — 0,4 кг;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль, перец — по предпочтениям.

Способ приготовления:

1. Кипятим 1,5 литра воды, добавляем 3 столовые ложки соли.
2. Берем синие плоды одного размера, моем их, отрезаем плодоножку и делаем проколы в нескольких местах.
3. Отвариваем в течение 5 минут.
4. Шинкуем капусту, трем морковину на средней терке, чеснок пропускаем через пресс, солим овощи.
5. Достаем баклажаны из воды, даем хорошо остыть.
6. Каждый плод разрезаем на две части, фаршируем подготовленными овощами. Завязываем толстой ниткой, чтобы начинка не вывалилась.
7. В глубокую миску складываем овощи, они должны плотно прилегать друг к другу.
8. К этому времени соленая вода уже остыла, заливаем ею содержимое миски, ставим сверху гнет.
9. Убираем овощи мариноваться в теплое место на 3 суток.

Через 3 дня баклажаны можно есть. Если немного закуски останется, ее можно хранить в холодильнике пару недель.

Способы хранения

Особых требований по хранению квашеных и маринованных овощей нет, если они герметично закрыты в стеклянных банках. Такие продукты хранятся в течение максимум 2 лет, потом употребление их в пищу чревато расстройством желудка и заболеванием ботулизмом. Банки можно хранить в кладовке квартиры, на кухне, но не рекомендуется ставить их возле нагревательных и бытовых приборов.

Сложнее обеспечить достойные условия для хранения продуктов в бочках или стеклянных емкостях без герметично закрытой крышки.

Такие соленья надежно могут сохраняться в холодильнике, в глубоком погребе или домашнем леднике. Но сделать такие помещения для городских жителей затруднительно или вовсе невозможно. Поэтому такие продукты лучше съедать в первую очередь, и не заготавливать их много.

С сельдереем

Любители фаршированных синеньких могут приготовить их с необычной начинкой, а именно с сельдереем.

Ингредиенты:

• баклажаны — 10 кг;
• масло — 1 стакан;
• корень сельдерея — 1 кг;
• морковь — 20 шт.;
• лук крупный — 4 шт.;
• чеснок — 30 головок;
• соль, перец, зелень — на глаз.

Что делаем дальше:

1. Моем баклажаны, удаляем хвостики. Отвариваем их в воде, на это уйдет около 15 минут.
2. На час ставим синенькие под гнет.
3. Морковку и сельдерей режем тонкой соломкой.
4. Очищаем лук, нарезаем его полукольцами.
5. Мелко рубим зелень.
6. Измельчаем чеснок.
7. В миске соединяем все нарезанные овощи, перемешиваем.
8. Разрезаем синенькие вдоль на две половины, выкладываем начинку, чтобы она не выпала, скрепляем зубочистками или обматываем нитками.
9. Заготовки плотно укладываем в кастрюлю. Накрываем тарелкой, сверху ставим наполненную водой 3 литровую банку. В таком положении оставляем на сутки.

Если хранить баклажаны в холодильнике, они не испортятся, как минимум 5 дней.

Баклажанчики, квашеные в банках под железную крышку

Расскажу о старинном рецепте квашенных баклажан, заготавливаемых в банках на зиму под железную крышку. Благодаря, стерилизации тары, они отлично сохраняются в прохладном месте, не мутнеют, закрутки не вздуваются. Количество ингредиентов я всегда подбираю в соотношении на 5 литровых банок.

• небольшие баклажаны – 4 кг;
• вода – 7 литров, включая для маринада;
• соль – 5,5 стаканов;
• чеснок – 15 долек;
• душистый перец – 12 горошин;
• 7 лавровых листочков;
• перец молотый, душистый — 100 г.

1. Освобождаю баклажаны от плодоножек, накалываю деревянной палочкой, провариваю в кастрюле с рассолом (в соотношении 1 литр воды на 5 стаканов соли) не дольше 7 минут.
2. Откидываю синие на дуршлаг, выдерживаю 5 минут.
3. Разрезаю на половинки, не доходя ножом до конца месте среза плодоножки.
4. Очищенный чеснок пропускаю сквозь чесночницу, смешиваю с молотым перцем, натираю данной смесью разрезы баклажан.
5. Выкладываю в глубокую чашку.
6. Готовлю маринад: оставшуюся воду соединяю с оставшейся солью, добавляю горошины перца, лавровые листья, перемешиваю.
7. Заливаю баклажанчики, оставляю в холодильнике на 10 дней.
8. Раскладываю промаринованные синие по литровым банкам, накрываю крышкой, стерилизую в тазу 20 минут.
9. Потихоньку вынимаю, закатываю, остужаю, спускаю в погреб.

Совет! Не бойтесь, что в рецептуре указанно много соли, вкус баклажан все равно получается превосходным.

Квашеные синие по-корейски

Попробуйте добавить в заготовку небольшое количество кориандра, и у вас получится блюдо с пикантным вкусом, которое особенно полюбится поклонникам азиатской кухни.

Продукты:

• синенькие — 2 кг;
• лук — 290 г;
• морковь — 3 шт.;
• сахарный песок — 100 г;
• растительное масло — ½ стакана;
• уксус — 0,15 л;
• кориандр — 6 г;
• перец болгарский — 2 шт.;
• перец чили — 1 шт.;
• зелень.

Как готовим:

1. Синенькие запекаем в духовом шкафу при 180°С примерно 15 минут.
2. Шинкуем лук и зелень, трем морковку, измельчаем чеснок и нарезаем перцы. Соединяем овощи и запечённые синенькие. Ставим под пресс на 2 дня.
3. Овощи выкладываем в банки и герметично закрываем.

Степень остроты блюда можно регулировать, просто не добавляйте слишком много перца чили.

Зачем квасить овощи

Квашение овощей – один из старых методов заготовки овощей, который актуален еще с древних времен. Помимо того, что это вкусно, овощи, подвергшиеся квашению, имеют следующие преимущества:

• Во-первых, процесс закваски увеличивает срок хранения продуктов, сохраняет их пищевую ценность, обогащает дополнительными полезными ферментами и веществами, например, аминокислотами, витаминами группы К2 и В.
• Во-вторых, квашеные овощи относятся к сырой пище, то есть их могут употреблять те, кто придерживается сыроедения.
• В-третьих, являются пробиотическим продуктом, что объясняет легкое усвоение организмом, улучшение состояния микрофлоры кишечника.
• В-четвертых, при закваске плоды приобретают неповторимый аромат и вкус. Может выступать как самостоятельное блюдо, так и сочетаться с мясом или другими овощами. Баночка квашеных овощей будет всегда кстати, как в семейном кругу, так и по приходу гостей.

По-грузински

Это блюдо не получится приготовить быстро, придется ждать почти целую неделю. Но ожидание того стоит. Соберите следующий набор продуктов:

• баклажаны — 18 шт.;
• сахарный песок — 25 г;
• морковь — 6 шт.;
• чеснок — 6 зубчиков;
• уксус 8% — 20 г;
• соль — 55 г;
• красный перец — ¼ ч. л.
• зелень.

Приготовление:

1. Подготавливаем плоды, разрезаем их вдоль.
2. Отвариваем синие в подсоленной воде, даем остыть под гнетом, чтобы ушла лишняя жидкость.
3. Натираем морковину. Измельчаем чеснок. Рубим зелень. Соединяем все компоненты, перчим их.
4. Закладываем начинку в каждый баклажан, завязываем ниткой.
5. Кипятим воду, солим ее и добавляем уксус.
6. Синенькие слаживаем в кастрюлю, заливаем рассолом, ставим под пресс, оставляем в таком положении на 4-5 дней.

Баклажаны, заквашенные по этому рецепту, необходимо хранить только в холодильнике.

Подготавливаем основной ингредиент

Плоды относятся к категории «капризных» овощей, так как после резки быстро приобретают темную окраску. В связи с такой особенностью приступать к заготовкам необходимо сразу после выполнения данной процедуры. Неправильно приготовленный продукт может горчить, поэтому хозяйки предварительно выдерживают обработанные овощи в подсоленной воде в течение 15 минут, что помогает избежать такой проблемы.

При подготовке сырья рекомендуется придерживаться списка правил:

• используют полностью вызревшие овощи;
• перезревшие плоды содержат вредный для человека элемент солонин, поэтому такие плоды не употребляют;
• для мытья используют теплую воду;
• для работы применяют ножи из нержавеющей стали или керамики, что снижает свойство потемнения овощей.

При обработке сырья сначала овощи моют, после чего удаляют основание и плодоножку. Оптимальными для приготовления зимних заготовок считаются плоды средних размеров без повреждений и пустот с семечками небольшого размера.

Квашенные фаршированные баклажаны

Фаршированные, а затем заквашенные синие получаются в меру острыми с интересной кислинкой. Возьмите:

• баклажаны — 3 шт.;
• морковь — 150 г;
• чеснок — 1 головка;
• масло — 50 г;
• соль, зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

Пошаговый процесс:

1. Подготавливаем синенькие, отвариваем их в подсоленной воде, примерно полчаса. Ставим под гнет на 1 час.
2. Натираем морковину. Обжариваем на растительном масле.
3. Режем зелень и чеснок, отравляем их к моркови.
4. Разрезаем пополам баклажаны. Морковную начинку накладываем внутрь. Связываем ниткой.
5. Ставим воду на огонь, даем закипеть, добавляем уксус, соль, лаврушку и перец.
6. Рассолом заливаем синенькие. Ставим их под пресс и забываем на 3 дня.

Спустя указанное время закуска готова, можно нарезать фаршированные овощами баклажаны порционными кусочками и подавать к столу.

Чем отличается рассол от маринада

Соление и маринование – это два метода обработки продуктов с максимально аналогичной технологией. Разница лишь в том, что в рассоле – солят, а в маринаде – маринуют. В солении используется соляной раствор, в составе которого много соли. В рассол также добавляют приправы и зелень.

Маринад может содержать те же компоненты, что и рассол, но секрет таится в добавлении уксуса или лимонной кислоты. Как только вливается уксус, рассол становится маринадом. Уксус придает блюду интересную остроту и увеличивает его срок хранения.

Популярные рецепты

Чтобы засолить баклажаны быстро и вкусно, чаще всего используют холодный засол с последующим квашением овощей в процессе молочнокислого брожения. Такие заготовки могут храниться без стерилизации в холодном месте (при температуре от 0 до 8-10 ℃).

«Классические» соленые баклажаны (квашеные)

Квашеные баклажаны приобретают интересный вкус, напоминающий грибы, с мягкой кислинкой и приятной остротой. К столу их можно подавать как отдельную закуску, приправляя луком и постным маслом, а также использовать в качестве пикантного ингредиента для приготовления овощных салатов, первых блюд или гарниров.

Количество порций/объем: 5 л

Ингредиенты:

• баклажан свежий – 5 кг;
• чеснок – 120-150 г;
• соль каменная – 50 г (для отваривания), 25 г (для чесночной заправки), 70 г (для рассола);
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• вода – 1 л (для рассола).

Технология приготовления:

1. Отобранные для засолки некрупные плотные баклажаны моют, обрезают плодоножки и накалывают зубочисткой или вилкой по всей поверхности.
2. Овощи отваривают порциями в соленой воде (2 ст. л. на 1 л) по 10-20 минут до полуготовности, которую определяют по изменению цвета кожуры и появлению «морщинистости». Важно не переварить баклажаны, чтобы они не стали слишком мягкими.
3. Отварные овощи выкладывают на чистую, установленную наклонно (для стока жидкости) доску, прижимают другой доской, придавливают гнетом (для лучшего отжима) и оставляют до полного охлаждения на 6-12 часов.
4. Чеснок чистят и перетирают с солью в ступке.
5. Остывшие баклажаны надрезают напополам вдоль от вершины к основанию, не доходя 2-3 см до конца. Приоткрывая разрез, поверхность каждой из половинок смазывают чесночно-соляной смесью. Это удобно делать чайной ложкой или пальцами.
6. На дно подготовленной емкости кладут лавровые листья. По желанию добавляют зелень сельдерея, перец черный и/или душистый горошком, сухую гвоздику. Затем плотно укладывают синенькие.
7. Готовят рассол в концентрации 6-7%, то есть 60-70 г соли на 1 литр воды. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль. Рассол охлаждают.
8. Емкость с баклажанами заливают холодным рассолом, накрывают крышкой или слоем марли и оставляют в тепле (при 18-25 ℃) на 5-8 дней для молочнокислого брожения. Чтобы все овощи были погружены в рассол, при необходимости устанавливают гнет.
9. После окончания активного брожения заготовку перемещают в холодное место на хранение.

Если у вас нет подходящего помещения в доме или недостаточно места в холодильнике, готовые баклажаны можно законсервировать и хранить в обычных условиях.

Важно понимать, что при термической обработке все молочнокислые бактерии погибнут и заготовка утратит часть своих полезных качеств.

Консервируют квашеные баклажаны таким образом:

1. Весь рассол сливают, процеживая через марлю, и доводят до кипения.
2. Овощи раскладывают по стерилизованным банкам, заливают кипящим рассолом, прикрывают крышками и пастеризуют на водяной бане в течение 30-90 минут (в зависимости от объема банок). Затем банки немедленно укупоривают герметично, переворачивают, укутывают и оставляют до полного охлаждения.

Данный рецепт считается базовым, так как на его основе готовят разные варианты, в том числе авторские, закусок из баклажанов, фаршированных овощами и зеленью. Приведем некоторые из них.

При большом количестве овощей удобнее засолить баклажаны в кастрюле, дать им прокваситься, а затем переложить в банки для последующего хранения.

Баклажаны, фаршированные морковью и кореньями

Рецепт хорош тем, что оставляет широкий простор для творчества. Наряду с предлагаемыми ингредиентами или вместо них для приготовления начинки можно использовать другие овощи, например, болгарский и острый перцы, белокочанную капусту, а также любую нравящуюся вам зелень и пряности. Это позволяет получить «на выходе» готовый продукт с разными вкусовыми и ароматическими оттенками.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• баклажан свежий – 2,5 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• петрушка, корень – 100 г;
• пастернак, корень и/или сельдерей, клубень (по желанию) – 100 г;
• лук репчатый – 100 г;
• чеснок – 5-8 зубков;
• зелень (по желанию) – 20-50 г;
• сельдерей листовой (для обвязки) – 1 пучок;
• соль каменная – 30 г (для отваривания), 40 г (для овощного фарша);
• масло растительное – 200 мл.

Технология приготовления:

1. Подготовку баклажанов проводят так же, как и в предыдущем рецепте, но не накалывают их, а делают сквозную прорезь, отступая по 2-3 см с обоих концов. Отваривают до полуготовности 10-20 минут в соленой воде (30 г на 1 л). Затем дают им стечь и остыть под гнетом.
2. Для приготовления овощного фарша лук, морковь и другие корнеплоды чистят, моют и нарезают. Лук шинкуют полукольцами, корнеплоды режут тонкой соломкой или натирают на крупной терке.
3. На разогретую сковороду наливают постное масло и сначала обжаривают лук (до слегка золотистого цвета), а потом добавляют нарезанную морковь и коренья. Овощи жарят до полуготовности, постоянно перемешивая, добавляют соль (40 г на 1 кг фарша). Готовую смесь снимают с огня и остужают.
4. Вымытую зелень и очищенные зубчики чеснока мелко рубят ножом.
5. Баклажаны начиняют овощным фаршем и плотно укладывают в кастрюлю или банку, перевязывая каждый стеблем листового сельдерея (можно ниткой) и пересыпая измельченным чесноком и зеленью. Емкость накрывают чистой марлей и оставляют при комнатной температуре.
6. Через 5-8 дней доводят до кипения растительное масло, дают ему немного остыть и заливают горячим (70 ℃) в емкость с баклажанами так, чтобы оно покрыло овощи слоем в 1-2 см.
7. Емкость неплотно закрывают крышкой и убирают на хранение в холодное место, где заготовка может благополучно стоять до 5-6 месяцев. При отсутствии подходящих условий, лучше солить баклажаны сразу в банках, которые после заливки горячим маслом нужно прикрыть крышками, установить в широкую кастрюлю или ведро (на решетку), наполненное горячей (40 ℃) водой. Вода должна доходить до плечиков банок. Баклажаны в масле пастеризуют без кипячения при температуре воды 85 ℃ в течение 30 минут (банки емкостью 0,5 л), 45 минут (литровые) или 90 минут (3-литровые).
8. После пастеризации банки немедленно укупоривают крышками, проверяют герметичность укупорки, переворачивают и оставляют для воздушного охлаждения.

Консервированные квашеные баклажаны могут долго храниться в обычных условиях (в темном месте вдали от отопительных приборов), при этом их консистенция остается упругой, а кислотность нормальной.

При использовании для обвязки баклажанов стеблей сельдерея их советуют предварительно запарить в кипятке на 10-15 минут, чтобы сделать более мягкими и эластичными.

Баклажаны по-азербайджански

Особенно богаты вариантами заготовок из синеньких традиционные кухни народов Кавказа. Вот один из азербайджанских рецептов, называемый «Бадымджан туршусу», буквально «кислые» – маринованные баклажаны с перчиком, чесноком и зеленью.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• баклажан свежий (средний) – 10 шт.;
• соль – 100 г;
• чеснок – 1 головка;
• зелень свежая (петрушка, кинза, укроп, мята) – по 1 пучку;
• перец острый красный – 1-2 стручка;
• перец болгарский (по желанию) – 1-2 шт.;
• уксус натуральный (виноградный или яблочный) – 1 стакан;
• вода (для маринада) – 1 стакан.

Технология приготовления:

1. Баклажаны моют, обрезают плодоножки. На каждом овоще делают продольный надрез на всю длину. Внутрь насыпают соль и оставляют на 1 час, чтобы выделился сок, и ушла лишняя жидкость.
2. Овощи слегка отжимают руками и опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 ст. л. на 1 л). Отваривают 10-15 минут.
3. Выкладывают баклажаны (разрезом в сторону) на плоское блюдо или разнос. Сверху накрывают другим разносом и придавливают гнетом. Оставляют на 2 часа.
4. В это время готовят начинку – зелень и перец моют, мелко рубят ножом, чеснок чистят и пропускают через пресс. Чтобы закуска не получилась слишком острой, из горького перца предварительно удаляют семена. При желании чеснок, зелень и перец можно измельчить в блендере. Начинку присаливают по вкусу.
5. Остывшие баклажаны заполняют начинкой, аккуратно приоткрывая прорезанную щель. Овощи плотно укладывают в подготовленную емкость (банку, эмалированную кастрюлю, пластиковое ведро).
6. Для приготовления маринада в стакане теплой воды растворяют 1 ст. л. соли и добавляют уксус.
7. Заливают маринад в емкость с баклажанами так, чтобы все они оказались погруженными в жидкость, и закрывают крышкой.
8. Заготовку выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, где баклажаны должны промариноваться еще 2-3 дня до полной готовности.

Готовую пикантную закуску хранят в холодильнике и подают к любым блюдам повседневного меню и праздничных застолий.

Манзаны – обалденная закуска

Рецептов приготовления квашеных баклажанов существует множество. Среди них находится и такой, старинный – манзаны. Представляют собой фаршированные синенькие начинкой на основе пассерованной моркови лука, свежей капусты. Квасили их в деревянных бочках, подавали, как закуску под водочку. Сейчас же технологию немного усовершенствовали, адаптировав для хранения в квартире, в холодильнике. Получаются непередаваемо вкусными, поэтому продукты я взяла в соотношении на 20 порций.

• баклажаны – 40 шт.;
• белокочанная капуста – 3 вилка;
• морковка – 5 шт.;
• лук – 6 шт.;
• вода – 3 л;
• перец чили – 2 шт.;
• чеснок – 9 долек;
• соль – 200 г;
• постное масло – 120 мл;
• черный перец – 60 г.

1. Освобожденные от плодоножки синие, закладываю в кипящую воду, провариваю до 10 минут.
2. Откинув и остудив баклажанчики, делаю продольный надрез с одного бока.
3. Пассерую на сковороде лук с морковкой, очистив и измельчив лук – ножом, морковь – на мелкой терочке.
4. Добавляю капусту, нашинкованную полосками, приправляю молотым перцем, подсаливаю, томлю при маленьком пламени 12 минут.
5. Выдавливаю через чесночницу чеснок, добавляю перец чили, хорошо размешиваю, выключаю огонь, остужаю.
6. Фарширую баклажаны, складываю плотно в глубокую чашку, покрываю оставшейся начинкой, заливаю соленой водичкой от варки синих.
7. Оставляю под марлей на 1 неделю.
8. Перекладываю фаршированные манзаны в большие, пластиковые контейнера, закрываю плотно крышками.

Совет! Для разнообразия вкуса, в состав допустимо добавить болгарский перчик, пастернак или зелень сельдерея.