Капуста, квашенная в бочке: рецепты и полезные советы

Наши предки солили капусту в бочках. И получалась она хрустящая, ароматная, хранилась до весны. Сегодня ее солят в эмалированных кастрюлях, стеклянных банках и даже кульках. Но приготовленная в деревянной бочке, она по-прежнему держит первенство.

Чтобы получить шедевральное блюдо, нужно учесть два момента:

• подготовка бочки к засолке;
• выбор сорта капусты.

Если все будет сделано правильно, получите на сезон запас вкусной и полезной витаминной продукции.

Как выбрать бочку

Для засолки годятся бочки и кадки. Отличаются они формой. У бочки верхний и нижний диаметры равны, а посередине он больше. У кадки диаметр основания больше, стены ровные, она часто имеет крышку. Выбирать тару следует с обручами из латуни или оцинкованной стали.

Используют для засолки дубовые, буковые, липовые, осиновые бочки. Подойдут также емкости из ясеня и кедра.

Дуб отличается прочностью и долговечностью, препятствует росту грибков и патогенных микроорганизмов. Если солить капусту в дубовой бочке, в ней никогда не появится плесень. Однако древесина имеет в своем составе природные красящие танины. Поэтому ближе к весне белоснежный овощ потемнеет. Но если эта деталь не смущает, смело можно использовать для засолки дуб.

Тара из бука имеет подобные качества, но его древесина менее плотная. Емкость из липы придает готовому продукту легкий и едва ощутимый цветочный аромат. Осина нейтральна, более других материалов подходит для приготовления и хранения капусты. А вот тару из ели использовать не рекомендуется, поскольку в ней содержатся смолы.

Новую бочку следует правильно подготовить к работе. Ее вымачивают. Для этого емкость заполняют чистой холодной водой на две недели, меняют воду каждые два дня. Таким образом бочка для засолки разбухнет и закроются мелкие щели, она приобретет такое качество, как герметичность. Также нужно вымочить и кружок под гнет.

Следующий этап – выпаривание. Для этого бочку или кадку на одну треть заполняют кипятком, сверху накрывают плотной натуральной материей. Можно на дно положить раскаленный камень. После того, как вода остынет, ее сливают и повторяют процедуру еще раз. Потом моют тару внутри кипяченой водой с содой, ополаскивают.

Советы опытных хозяек

Чтобы заготовки на зиму сохраняли вкус и пользу, рекомендуем следовать советам опытных хозяек:

1. Квасят капусту осенью — после сбора урожая. Первая капуста с огорода самая вкусная и сочная, долго хранится.
2. В качестве гнета используют чистый камень или трехлитровую банку с водой.
3. Для приготовления рассола используют крупную каменную соль, йодированная не подходит — она сделает овощи мягкими.
4. При закваске цельной капусты на кочане делают крестообразный надрез — так овощ просолится равномерно.
5. Чтобы капуста хрустела, перед шинковкой ее замачивают в холодной воде на 30 секунд.
6. Чтобы защитить заготовки от плесени, на дно бочки кладут ошпаренные кипятком листья хрена.

Как выбрать капусту для засолки

Теперь предстоит правильно выбрать сорт капусты. Так, ранние и средние сорта не годятся. Идеально подходят для засолки овощи позднего или средне-позднего срока созревания: Харьковская, Московская поздняя, Каменная голова, Колобок, Валентина F-1, Купчиха, Чудо на засол F-1 и другие.

Вилки выбираем белые и упругие весом не менее двух килограммов.

Если надавить на кочан, он не деформируется, будет слышно легкое поскрипывание.

На вкус капуста должна быть сладкой, овощ с горчинкой для соления не подходит.

Кочерыжка у капусты не более трех-четырех сантиметров.

Предпочтительнее для заготовок вилки чуть приплюснутые, напоминающие по форме “летающую тарелку”.

Прежде чем привести несколько популярных рецептов, заметим, чем соленая капуста отличается от квашеной. В первом случае количество соли составляет 6% от веса капусты, а во втором 2,5 %.

Для приготовления блюда не используется йодированная соль, а только каменная грубого помола.

Особенности хранения заготовок

Хранить квашеную капусту лучше всего в отдельных прохладных помещениях (погребах) при температуре около 0°С. Этот вариант идеально подходит для владельцев частных домов. В квартирах оптимальным местом, где можно длительное время сберегать соления, является холодильник.

Квашеная капуста является не только отличной закуской или салатом на зимний стол, но также служит основой для приготовления щей, винегрета, начинкой для пирожков и т. д. Плюс ко всему, содержит большое количество витаминов и минералов, так необходимых человеческому организму в холодный период года, благодаря чему способствует повышению иммунитета.

Классический рецепт засолки капусты в бочке

Он самый распространенный, известен как классический способ заготовки капусты на зиму.

Состав продуктов:

1. 10 килограммов капусты;
2. Около килограмма моркови;
3. 10-12 полных столовых ложек соли;
4. 100 граммов сахара;
5. Черный перец и лавровый лист по вкусу.

Блюдо готовится порциями. Вилок и морковь шинкуют, смешивают с остальными ингредиентами в эмалированном тазу, хорошо мнут все руками и отправляют в бочку. В конце все утрамбовывают до появления сока, который должен покрыть массу. Накрывают ее чистой натуральной материей, затем устанавливают круг. Сверху на него кладут булыжник.

В тепле капуста находится три дня. За это время пару раз протыкают ее длинными деревянными палочками, чтобы выходил углекислый газ. Таким образом происходит выделение необходимых ферментов. Затем емкость отправляют в погреб или подвал, неотапливаемую кладовку. Можно хранить запасы на лоджии. Через пару недель капусту можно пробовать.

Все это время следует промывать в чистой воде материю и круг.

Сроки и условия хранения

Любые квашенные вилки, независимо от рецепта приготовления хранят в прохладном месте при температуре от 0 °C до +4°C. Так овощ сохранит вкус и полезные свойства до восьми месяцев. При температуре от +5 до +8°C продукт хранят не более двух недель, затем он начинает окисляться.

Холод разрушит витамин С и испортит вкус, поэтому замораживать кочаны не рекомендуют.

Важное условие сохранения продукта — наличие рассола. Он должен покрывать заготовку полностью.

Как солить капусту с яблоками по-деревенски

Такое блюдо было традиционным в наших деревнях. Берутся следующие ингредиенты:

1. 10 килограммов капусты;
2. 500 граммов моркови;
3. Два килограммов яблок поздних сортов;
4. Корень сельдерея;
5. 200 граммов брусники (можно без нее);
6. Тмин по вкусу.

Как и в первом случае, овощи шинкуют, переминают с солью в эмалированном тазу, добавляют тмин и сельдерей.

Слои капусты в бочке перекладывают яблоками, целыми или порезанными кусочками с удаленной сердцевиной.

Далее выдерживают наполненную емкость три дня при комнатной температуре и переносят ее в холод. Следует периодически протыкать массу деревянной палочкой. Через 20 дней блюдо готово к употреблению.

В чем преимущество деревянной тары для засолки перед стеклянной, металлической или пластиковой?

У наших предков особого выбора тары для засолки не было. Сегодня существуют и стеклянные, и пластиковые, и даже металлические емкости, в которых можно солить и квасить. Однако, если разбираться в этом вопросе, то дерево по-прежнему не имеет себе равных.

• Стеклянная тара хрупкая, тяжелая, пропускает свет. Стеклянные банки закрываются герметично, что не так уж хорошо для ферментированных заготовок. Им обязательно требуется контакт с воздухом для того, чтобы процессы ферментации шли равномерно.
• Пластиковые бочки и банки зачастую имеют посторонний запах, который может испортить аромат квашеной капусты или моченых яблочек.
• Металлические емкости требуют тщательной защиты, иначе кислая среда и влага спровоцируют появление ржавчины. Даже небольшого и незаметного для глаза поврежденного участка достаточно, чтобы начались процессы окисления и весь объем продукта в итоге был испорчен.

Квашение и засолка в деревянных емкостях – способ, который прошел испытание временем. Опыт десятков поколений подтверждает: деревянная тара является самой подходящей для засолки овощей. У нее множество плюсов, которые склоняют чашу весов в пользу кадок и бочек из натурального материала.

Плюсы деревянной тары

• Экологичность. Натуральное происхождение – роскошь, которую мы все еще можем себе позволить.
• Большинство древесных пород содержит природные антисептики и ароматизаторы, которые придают солениям дополнительный вкус и аромат и препятствуют избыточному размножению бактерий.
• Хорошая вместимость при относительно небольшом объеме.
• Деревянная тара при хорошем уходе может прослужить до 35–40 лет.

Минусы деревянной тары

• Дерево – живой материал, поэтому требует подготовки перед каждым сезоном солений.
• Деревянные кадки или бочки нуждаются в регулярном уходе.
• Цена на тару из натурального дерева может быть довольно высокой.

Почему овощи нужно засаливать в деревянной таре? Во-первых, это красиво, во-вторых, полезно…

Соление капусты в холодном рассоле

Если летом было мало дождей и капуста выросла суховатой, подойдет этот рецепт. Берем следующие ингредиенты:

1. 10 килограммов белокочанной капусты;
2. 12 ложек соли;
3. 50 граммов сахара;
4. Несколько горошин черного перца;
5. Литр кипяченой воды.

Капусту традиционно шинкуют и складывают в таз, слегка мнут и слоями выкладывают в бочку, добавляя перец. Соль и сахар растворяют в литре воды и заливают продукт. Он так же, как и в предыдущих рецептах, три дня стоит в тепле, затем бочку переносят в погреб. Через пару недель капустку можно кушать.

Выбор и подготовка ингредиентов

Перед тем, как заквашивать овощ, его необходимо подготовить к данному процессу. Для этого отбираются вилки овоща позднего белокочанного сорта, которые обладают необходимой для плодотворного квашения плотностью. Каждый выбранный кочан нужно очищать от верхних зелёных листьев, которые не выбрасываются, а используются для выстилания ими дна бочки. Плодоножки в виде кочерыжки вырезаются острым ножом треугольным разрезом на глубину до середины капустной головки для улучшения проникновения в неё закваски. Крупный овощ можно разрезать пополам. Вспомогательные ингредиенты в виде воды и соли тоже требуют отбора. Воду предпочтительно применять отстоянную, а поваренная соль берётся крупная.

Важно! Не следует квасить капусту с помощью йодированной соли, поскольку это приводит к размягчению продукта, который не хрустит, как это положено правильно заквашенной капусте.

Как солить капусту с клюквой в бочке

Она получается с легкой кислинкой. Для приготовления блюда берем следующие ингредиенты:

1. 3 килограмма капусты;
2. 1 килограмм моркови;
3. 200-300 граммов клюквы;
4. 3 столовые ложки сахара;
5. Столько же соли.

Овощи шинкуем и перетираем в эмалированном тазу с сахаром и солью. Клюкву добавляем сразу в бочку, перекладывая ягодами слои. По этому рецепту капусту можно три дня выдержать в тепле, но лучше ее сразу поставить в прохладное помещение. Готова она будет через 10 дней.

Вариации рецептов

Среди разнообразия рецептов квашеной капусты вилками рассмотрим несколько самых интересных и вкусных.

С маринованными грибами

В славянской кухне часто встречается белокочанная капуста с маринованными грибами. Для этого кочаны квасят обычным способом с морковью, о котором рассказывалось выше. После того, как закончится брожение, овощ раскладывают в мелкую тару и смешивают с нарезанными маринованными грибами.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 300 г;
• соль — 160 г;
• маринованные грибы — 900 г.

С пастернаком

Кочаны заквашивают по классическому рецепту с морковью, и добавляют пастернак после того, как закончится брожение.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 600 г;
• пастернак свежий — 300 г;
• соль — 200 г.

Кочаны со свеклой

Вилки квасят со свеклой, чищенной и бланшированной 2-3 минуты в кипятке. Вилки капусты укладывают в тару и перекладывают ее нарезанной свеклой. Квашение происходит по тому же принципу, что и обычное.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• свекла столовая — 400 г;
• соль — 170 г.

Кочаны с огурцами

К капусте добавляются не только пряности, ягоды, свежие овощи и фрукты, но и соленые огурцы. Огурцы получаются немного спрессованные, но хрустящие, с запахом капусты. Заготовка приобретает резкость огурцов и легкую кислинку.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 330 г;
• огурцы крепкого засола — 7-8 кг.

Приготовление:

В тару, устеленную листьями капусты, слоями в 20-30 см кладут вилки, рубленную морковь и соленые огурцы. Завершают трамбование капустой, ее накрывают листами, кладут круг и ставят под гнет на 30 дней.

«Провансаль»

Капусту «Провансаль» готовят из квашеных вилков, к котором добавляют моченые яблоки, маринованные косточковые плоды, виноград, клюкву, бруснику, сахар и растительное масло. Готовят капусту «провансаль» по различным рецептам.

Ингредиенты:

• капуста — 5 кг;
• сахар — 3,7 кг;
• масло растительное — 700 г;
• горчица в порошке — 1 г;
• клюква или брусника — 450 г;
• маринованные фрукты — 450 г;
• маринованный виноград — 450 г;
• яблоки моченые — 500 г;
• маринад, оставшийся от косточковых — 350 г.

Приготовление:

1. Овощ шинкуют.
2. Добавляют к нему сахар, горчицу.
3. Яблоки нарезают на восемь частей.
4. Растительное масло фильтруют через марлю.
5. Смесь белокочанной, ягод, косточковых и яблок укладывается в тару, но не трамбуют.
6. Заливают процеженным маринадом.
7. Хранят при температуре от 0 до +5°C в течение 10 суток.

Как засолить капусту с хреном в бочке

Поскольку хрен в своем составе имеет вещества, которые убивают микробов, приготовленная по этому рецепту капуста долго хранится и не портится. Для этого пикантного острого блюда нужны такие ингредиенты:

1.10 килограммов белокочанной капусты;

1. 500 граммов хрена;
2. Один килограмм моркови;
3. 300 граммов каменной соли;
4. 700-800 мл воды;
5. Черный перец и лавровый лист по вкусу.

Овощи шинкуют, хрен измельчают на терке, все смешивают, добавляют перец и лавровый лист. Слоями смесь укладывают в бочку и трамбуют, заливают солевым раствором, устанавливают гнет.

Уход за ней такой же, как за классической соленой капустой.

Подготовка сырья для засолки

Собираясь квасить капусту, сначала нужно правильно выбрать ее. Для засолки подходят поздние и среднепоздние сорта. Кочаны должны быть тугими, без гнили, повреждений. Предпочтительней выбирать вилки капусты покрупнее, чтобы было поменьше отходов. Верхние листья кочана снимают, при необходимости какие-либо повреждения на нем вырезают. Затем вилок капусты нужно помыть, после чего разрезать на две половины. Каждую из них порезать еще пополам и убрать кочерыжку. После этого каждую часть шинкуют или режут кусками в зависимости от того, как решено квасить капусту.

Необходимый для закваски ингредиент – это соль. Подойдет и обычная пищевая, только крупного помола и не йодированная. Для улучшения вкуса, придания готовому продукту привлекательного оттенка, и чтобы капуста стала более хрустящей, используются разнообразные добавки. Самой распространенной является морковь, ее шинкуют либо режут кружочками. Но популярны и другие добавки:

Подготовка капусты к засолке

• ягоды клюквы, брусники – делают капусту вкуснее, придают ей декоративность;
• семена укропа, лавровый лист, перец, другие пряности – применяются для ароматизации;
• хрен, кора дуба – для получения более хрустящей капусты, увеличения срока ее хранения;
• свекла – окрашивает овощ в приятный розоватый цвет;
• кислые яблоки – придают блюду нежный фруктовый аромат.

Совет. Делая засолку капусты в первый раз, желательно строго придерживаться выбранного рецепта. А экспериментировать лучше уже после приобретения достаточного опыта в квашении этого овоща.

Как засолить капусту в бочке крупными кусками

Заготавливать на зиму можно витаминный овощ кусками.

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

1.10 килограммов капусты;

1. Полтора килограмма свеклы;
2. 250 граммов чеснока;
3. Один килограмм моркови;
4. 250 граммов хрена;
5. Свежая зелень по вкусу.
6. По 250 граммов соли и сахара.

После удаления кочерыжки и верхних листьев вилок разрезают на несколько частей. Свеклу можно нашинковать соломкой или нарезать тонкими пластинками, морковь – соломкой. Хрен измельчают на терке или с помощью мясорубки, зелень мелко режут.

Капусту кладут в бочку рядами, перемежая свеклой, морковью, хреном и зеленью.

Соль и сахар растворяют в одном литре горячей кипяченой воды, остуженным составом заливают состав. Затем устанавливают гнет по всем правилам и держат в тепле емкость двое суток. На третьи сутки бочку переносят в погреб или подвал. Но такая ядреная и красивая капуста (свекла окрашивает ее в насыщенный розовый цвет) хранится и на лоджии.

Ярко, вкусно и полезно – квашеная капуста со свеклой на зиму

Как сделать квашеную капусту еще вкуснее и полезнее? Конечно же, заквасить ее со свеклой на зиму. Получится не только вкусно, но еще очень ярко и безумно полезно. Такая закуска идеально подходит к мясным и рыбным блюдам.

Ингредиенты:

• Капуста – 2,5 кг;
• Свёкла – 500 г;
• Сахар – 1 ст. л.;
• Соль – 3 ст. л.;
• Лавровый лист – 6 шт.;
• Душистый перец – 5 шт.;
• Перец горошком – 10 шт.;
• Вода – 1 л.

Как готовим:

1. Капустину нарезаем кусочками среднего размера и закладываем в кастрюлю. Разрезаем сырую свёклу пополам, а затем каждую половинку на тонкие полукружья и отправляем их в общую посуду.

2. Сюда же кладем лавровый лист и два вида перца. Продолжаем наполнять емкость, чередуя слои. Для рассола в холодной воде растворяем необходимое количество соли и сахара.

3. Заливаем капусту приготовленным рассолом и ставим под пресс на 5 дней. Каждый день помешиваем. На 6 сутки закуска готова. При необходимости перекладываем ее в судочек или банку и заливаем выделившимся соком.

4. Ярко малиновая капуста со свёклой разлетается со стола очень быстро. В ней даже свекла становится в разы вкуснее. Поэтому советуем делать такие заготовки в больших количествах.

Правила укладывания овощей

Как солить капусту в бочке хорошо знали наши бабушки. Кроме того, что они специально подготавливали тару, еще и укладывали овощи особым способом:

1. На дно бочки, чтобы сохранить вкусовые качества, насыпали немного ржаной муки и устилали его капустными листьями. Их также клали сверху на засолку под дощечку.
2. Овощи выкладывали в особом порядке слоями. Сначала подготовленную капусту, затем насыпали соль, а уж потом натертую морковку. Можно перемешать овощи и закладывать в бочку после перетирания.

3. Каждый слой утрамбовывали кулаком или пестиком, пока не появлялся сок.

4. Дубовую бочку не наполняли до верха, оставляя пространство для выделяемого рассола. Верх застилали капустными листьями.

5. Бочку с солеными овощами обязательно накрывали холщовой тканью, и время от времени прокалывали содержимое бочки острым прутиком.

Это важные секреты соления в бочке на зиму, которые помогут вам получить хрустящий и ароматный продукт, богатый витаминами и полезными веществами.

Соленые огурцы

Наиболее вкусными получаются огурцы засоленные в бочке. Залитые рассолом огурцы прикрываются деревянным пригнанным деревянным кругом. На круг кладется груз, чтобы огурцы не всплывали. Бочка накрывается чистой тканью. В таком виде она может длительное время храниться в подвале. Огурцы при комфортной температуре хранения своего вкуса не потеряют.

За солеными огурцами нужен уход. На поверхности рассола во время хранения появляется плесень. Плесень нужно обязательно снимать, а круг после этого промывать. Если этого не делать то огурцы приобретут неприятный вкус и запах.

Огурцы практически не будут плесневеть, если поверх огурцов в бочку положить нарезаный хрен.