Почему картошка чернеет после варки и жарки, можно ли есть

Почему чернеет картошка после варки

Существует несколько возможных причин, по которым отварной картофель чернеет или синеет, наиболее распространённые среди них следующие:

Современные агротехнические приёмы при промышленном выращивании (на продажу) данной культуры могут включать в себя использование большого количества хлора. Данный элемент способствует увеличению веса клубня, хотя и негативно влияет на его структуру: мякоть становится водянистой, отчего может темнеть при термообработке.
Использование азотсодержащих удобрений провоцирует образование и скопление в клубне аминокислот, что может стать причиной возникновения пятен, невидимых в сырой картошке, но проявляющихся в варёной.
Менять цвет могут клубни, попавшие под заморозки. Под влиянием отрицательной температуры крахмал распадается, образуется моносахарид — глюкоза, придающая сладость и являющаяся причиной изменения цвета при термообработке.
Возможной причиной могут стать полученные при транспортировке «травмы». Когда клубни бьются о твёрдую поверхность, в местах контакта образуются вмятины, из которых выделяется картофельный сок, богатый крахмалом. А этот полисахарид, в свою очередь, при окислении образует тёмные пятна.
Ещё одним фактором, способным вызвать почернение, может быть неправильная подготовка к хранению. После того как урожай собран (это должно быть сделано в сухую погоду), его необходимо хорошо просушить на воздухе, удалить остатки грунта, перебрать, отбраковать порченые и гнилые клубни.
Несоответствие требованиям хранения (превышена относительная влажность и малая концентрация кислорода в воздухе).
Сорта, богатые крахмалом, больше подвержены почернению при термообработке.

Причины потемнения картошки от неправильного ее выращивания, уборки и хранения

Выращивание картошки – занятие трудоемкое. Приходится обрабатывать большую плантацию, утомительно сортировать клубни, отбирая на посадку и хранение. Небрежное отношение к культуре приводит тому, что хозяйка зимой удивляется, почему после варки темнеет картофель, ведь он выращен на своем огороде.

Происходит это по следующим причинам:

Нарушена технология хранения клубней. Картошку нельзя долго держать в теплом помещении с высокой влажностью. Темные пятна могут проявиться в мякоти еще до начала варки.
Нарушен баланс питательных веществ. Когда клубни из земли получают достаточное количество калия, он способствует выработке лимонной кислоты, препятствующей окислительной реакции. Дефицит вещества сказывается на появлении темных пятен.
Недостаток кислорода. Проблема наблюдается на участках со сложным и глинистым грунтом, обладающим плотной структурой. Почва не пропускает кислород, необходимый во время формирования клубней. Аналогичная ситуация возникает при постоянно повышенной влажности на любом грунте.
Переизбыток удобрений. Подкормка – дело полезное, но все должно быть в меру. Внесенные лишние минералы откладываются в клубнях нитратами. Такая картошка быстро чернеет при варке, вдобавок приносит вред здоровью человека.

Важно! Излишки органики (навоз, компост, перегной) не влияют на цвет картошки из-за отсутствия нитратов.

Нарушение технологии уборки и транспортировки. Во время уборки, переноске и перевозке урожая с картошкой желательно бережно обращаться. В местах механических повреждений от ударов и порезов образуется чернота, проникают бактерии, вызывающие гниль.

Смотрите также: Полегание ботвы картофеля, что сделать

Потемнение нельзя предотвратить, если это происходит вследствие сортовой особенности. Процесс наблюдается у картофеля, перенасыщенного крахмалом.

Как избежать почернения

Для того чтобы картофель не темнел после жарки или варки, нужно следовать некоторым простым рекомендациям:

Покупайте по возможности плотную и не имеющую повреждений картошку. В том случае, если вы планируете приобрести мешок, обследуйте его на предмет влажности и запаха (ни малейших признаков сырости и гнили быть не должно).
Если вы являетесь огородником, при выращивании старайтесь свести к минимуму применение азотсодержащих удобрений, отдавая предпочтение калийным подкормкам. Тщательно просушите и переберите собранный урожай, удалите излишки грунта, отбракуйте некондицию. Соблюдайте условия хранения: место должно быть сухим, с достаточной вентиляцией, но без угроз заморозков.
Мойте картошку перед чисткой, поскольку в почве могут содержаться остатки удобрений, которые, попав на очищенный картофель, станут причиной изменения цвета. После чистки тщательно промойте клубни в холодной проточной воде и поместите в такую же воду (можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты). Вода удалит лишний крахмал, а кислота является консервантом, препятствующим быстрому окислению.
В том случае, если картошка хранится в воде некоторое время, непосредственно перед варкой воду необходимо поменять на свежую. При более или менее продолжительном хранении (в холодильнике), воду необходимо менять каждые 2–3 часа. Во время варки добавьте несколько лавровых листов (содержащееся в них эфирное масло препятствует потемнению).

Важно! Если вы отварили картошку (например, для салата с майонезом) и ждёте, пока она остывает, обработайте её небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты.
Кислая среда препятствует образованию тёмных пятен, но на вкус салата отрицательно не повлияет. Не переусердствуйте с количеством: достаточно будет сбрызнуть несколькими каплями 3% уксуса или слабого раствора лимонной кислоты.

Почему темнеет картофель?

К сожалению, очищенный картофель достаточно быстро теряет свои потребительские свойства и качества. Уже через пару часов после удаления кожицы клубни покрываются темным налетом. Данный процесс происходит из-за окисления органических веществ. В картошке содержатся ферменты, при их взаимодействии с кислородом запускается химическая реакция окисления, вследствие чего овощи и темнеют.

Стоит отметить, что очищенный картофель темнеет очень быстро в том случае, если под него внесли большое количество азотных удобрений. Данный процесс – косвенное подтверждение переизбытка нитратов

Способы хранения очищенной картошки

Во избежание потемнения, потери качества и товарного вида, очищенную картошку следует хранить особым образом.

Основные способы хранения:

держать в холодной воде;
ошпарить кипятком;
заморозить или поместить в холодильник.

Несколько правил, которые помогут сохранить очищенный картофель как можно дольше, при этом его полезные свойства и питательные вещества останутся на прежнем уровне:

Самым популярным способом сохранить очищенный картофель является погружение его в холодную воду. Использовать такую картошку нужно в течение четырёх часов. В противном случае, никаких питательных веществ в таком продукте не останется.
Картофель, помещённый в воду, в холодильнике может храниться и сутки, оставаясь при этом вполне съедобным и полезным продуктом. Только воду лучше периодически менять, а перед готовкой (если вы будете варить) залейте его свежей водой.
Можно хранить очищенную картошку в морозилке как в целом, так и в резаном виде. Однако помните, что замороженный картофель нельзя размораживать. После того как он извлечён из морозильной камеры, его необходимо сразу поместить в кипящую воду и добавить соль.
При использовании морозильной камеры с температурой -30°С срок хранения картошки практически неограничен.

Знаете ли вы? Если на разрезанный картофель капнуть йодом, то его мякоть посинеет. Дело в том, что йод вступает в реакцию с крахмалом, содержащимся в картофеле, что вызывает изменение цвета на синий. Но это свойство касается только сырого овоща.

Как определить пригодность очищенного картофеля

При несоблюдении условий хранения очищенная картошка портится. Это можно заметить по внешнему виду клубней и воды, в которой те хранятся:

Если вода просто помутнела, значит, выделился крахмал из картофеля. Это нормальное явление.
Если емкость с водой наполнена пузырьками воздуха, это признак того, что начался процесс брожения и распада полезных веществ.
Если на ощупь клубень стал скользким, мягким, появился неприятный запах, это явные признаки порчи.

В последних двух случаях картошку употреблять в пищу нельзя.

Можно ли есть потемневший картофель

Потемневший картофель вполне можно использовать в пищу, хотя, конечно, пользы в таком продукте меньше. Если всё же придётся употреблять для готовки такую картошку, просто обрежьте почерневшие места, а дальше всё как обычно: жарьте, варите или запекайте. Если по какой-либо причине после приготовления ваш картофель потемнел — это всего лишь небольшая неприятность, не влекущая абсолютно никаких негативных последствий для вашего здоровья. А как предотвратить подобное малоприятное обстоятельство, вы уже знаете.

Можно ли его употреблять в пищу

Если картофель почернел – это не значит, что он стал менее полезным и его нельзя варить. Зачастую это естественный процесс или незначительные нарушения при транспортировке или хранении. Данные причины никакого вреда для организма человека не несут.

Однако, если картофель потемнел в результате развития бактериального или грибкового заболевания, от продукта лучше отказаться. В процессе свой жизнедеятельности микроорганизмы выделяют токсины, которые не разрушаются даже после термообработки.

Можно ли заморозить порезанную картофелину?

Заморозка порезанного, очищенного картофеля — отличный способ заготовки полуфабрикатов, приготовление которых не займет много времени.

Итак, что нужно сделать:

Хорошенько промыть картофель под проточной водой от песка и земли.
Очистить от кожуры (с молодого картофеля кожуру снимают максимально тонко, со старого — вместе с небольшим количеством мякоти).
Еще раз промыть овощи под проточной прохладной водой.
Нарезать клубни бруском, соломкой или кубиком (форма зависит от того, для каких блюд будет использоваться заготовка).
Подготовленный картофель уложить в глубокую миску, залить на двадцать минут холодной водой (важная процедура необходимая для того, чтобы из клубней вымылся крахмал).
Вынуть картошку из воды, выложить на бумажном полотенце, дать обсохнуть.
Подсушенные ломтики уложить в полиэтиленовый пакет, выпустить воздух, плотно закрутить пакет, уложить его в морозильную камеру.

Выпустить воздух поможет трубочка для напитков, вставленная в плотно закрученный полиэтиленовый пакет.

Как вариант, предварительно подготовленный картофель раскладывают в один слой на разделочную доску (противень, блюдо), после чего отправляют на пару часов в камеру шоковой заморозки (-18°С). Уже подмороженные брусочки складывают в пакет с зип-застежкой, отправляют на длительное хранение в морозильную камеру.

Такой способ помогает качественно сохранить продукт, не дать слипнуться нарезанным брусочкам картофеля между собой.

Замораживать картошку необходимо порционно, не забывая подписывать и ставить дату на пакете. Повторной заморозке уже размороженный продукт не подлежит!

Сколько хранится сырой корнеплод?

Замоченный в емкости с холодной чистой водой чищенный картофель сохраняет свой внешний вид и полезные свойства на протяжении шести часов.

По возможности воду лучше менять (особенно если температура в комнате превышает 20°С).

В холодильнике очищенные овощи можно хранить в течение двадцати четырех часов. Важно, чтобы емкость с заготовкой стояла поближе к морозильной камере и была герметично закрытой.

Максимально длительный период времени (до шести месяцев) очищенный картофель можно сохранить в морозильной камере. Главное, чтобы продукт был качественно и правильно подготовлен (очищен, нарезан), из пакета был выпущен весь воздух (оптимальный вариант — воспользоваться вакуумными пакетами).

Причины почернения варёного картофеля

Оказывается, не только сырой картофель темнеет, но и варёный. Сырой овощ после разрезания чернеет, потому что в составе клубней содержатся особые компоненты, которые при контакте с воздухом дают такую реакцию.

После варки также бывает, что картошка почернела. Не стоит пугаться и выбрасывать овощ: употреблять такой продукт совсем не опасно и не вредно. Единственный минус – это эстетический вид, который становится неприглядным, да и вкусовые качества немного ухудшаются.

Причины, которые приводят к тому, что овощ чернеет или синеет:

Почва, где выращивался данный корнеплод, была недостаточно обогащена калием либо удобрялась смесью, где присутствует хлор. Это является недопустимым, потому что большое количество кислоты негативно сказывается на вкусе и цвете плода. Летом нехватку калия можно легко заметить по внешнему виду растения. В таком случае желтеют и скручиваются верхние листья, а со временем и стебель

Чтобы этого избежать, важно правильно выращивать овощ. Картошка чернеет после морозных дней. Поэтому не следует допускать охлаждения растения. Процесс выкапывания и транспортировки должен быть аккуратным

Топовые статьи : Срок и условия хранения печенья (песочного, имбирного и т.д.)

В местах повреждения клубней возникает чернота. Очень важно правильно хранить овощи. Помещение должно хорошо проветриваться, а картофель следует хорошо просушивать, прежде чем отправлять в подвал. Во время хранения также нужно следить за температурным режимом в помещении. При повышенной влажности есть риск образования плесени. Периодически это нужно контролировать, при выявлении влажных клубней их следует хорошо просушить.

Также есть определённые сорта, в которых содержится много крахмала. Если вам попался такой сорт, то вопрос, почему картофель после варки чернеет, отпадает сам собой. Нужно просто выращивать другой сорт, и проблемы не будет. Следует запомнить, что нельзя употреблять в пищу зелёный корнеплод: это не только не полезно, но и опасно для здоровья.

К чему может привести нарушение технологии выращивания?

Чтобы во время роста картофельный куст не испытывал дефицит калия и дал хороший урожай, в почву вносят специальные удобрения. Осенью, в обязательном порядке, на участке разбрасывают хлорсодержащие калийные удобрения, затем перекапывают под зиму. Если потребуется улучшить состав почвы весной, то для этого используют сульфат калия.
Если же на участке землю обрабатывать преимущественно азотными удобрениями, не добавлять калийных или вносить их совсем мало, что будет не соответствовать требуемым нормам, то обязательно произойдет нарушение синтеза веществ. Как следствие, в большом количестве накопятся аминокислоты, а главное, тирозин, который, окисляясь, вырабатывает меланин, способствующий тому, что картошка с его повышенным содержанием темнеет некоторое время спустя после чистки и варки.

На основании полученных данных можно сказать, что потемнение картофеля в процессе обработки сигнализирует о том, что во время выращивания не соблюдались пропорции вносимых под растения удобрений. Возможно, почва была перенасыщена азотом, и ей не хватало калия.

Полезные советы хозяюшкам

Избежать появления черноты у картофеля вполне возможно. Нужно только воспользоваться народной мудростью. Уже давно придуманы хитрости, помогающие сохранить клубни здоровыми.

При выращивании картофельных кустов постоянно обращают внимание на их здоровье. Бурые пятна на листьях, черная гниль у корней указывают на поражение заболеванием, такие корнеплоды не стоит закладывать на хранение.

Отличный урожай здорового картофеля без черноты

В период вегетации картошку удобряют калийными удобрениями. В сухую погоду посадки мульчируют, поливают, а в сырую окучивают, рыхлят. Выкапывают аккуратно, стараясь не повредить клубни. Обязательно их просушивают на воздухе в тени, желательно на улице или на веранде.

При хранении необходимо воспользоваться агротехническими хитростями:

Закладывать в хранилище только здоровые, проверенные, тщательно просушенные клубни.
Раскладывать картошку нужно в небольшие ящики, максимум в 2-3 слоя. Иначе создается большое давление на нижние слои, что провоцирует образование черноты внутри корнеплодов.
Хранить урожай лучше в подвалах или погребах. В любой сезон там необходимо поддерживать одинаковую температуру (в среднем +2-+4), влажность 70-80%. Нужна регулярная вентиляция и отсутствие солнечных лучей. При таких условиях хранения картошка не прорастет и хорошо сохранится. Если периодически температура будет держаться от 0 до -10, клубни станут сладковатыми, а внутри появятся темные пятна. Высокая температура провоцирует появление ростков, развитие серой гнили.
Контролировать температуру в овощехранилище, открывая душники, вентиляционные отверстия. Особенно часто нужно это делать осенью и весной, когда наблюдаются сильные скачки температур.
Регулярно перебирать клубни на предмет обнаружения повреждений, гнили, плесени, других заболеваний.

Во время приготовления картофельных блюд следует помнить о тирозиназе, из-за которой темнеют почищенные корнеплоды. Она удаляется водой, поэтому нужно воспользоваться следующим способом: картофель очистить, промыть и держать в воде до его приготовления.

Советы и рекомендации от опытных домохозяек

У опытной домохозяйки не пропадёт ни один продукт. Картофель с высоким содержанием крахмала можно идеально приготовить во фритюре, методом обжаривания или путём запекания. Тушить, варить или использовать овощ для первых блюд, а также салатов не стоит.

Если сваренный корнеплод потемнел, его можно использовать для блюд, в которые входят грибы. Такое сочетание искусно маскирует неприглядные пятна на картофельной мякоти. К тому же грибной аромат компенсирует утерянный вкус картофеля.

Ещё один секрет о приготовлении картофеля заключается в правильной закладке очищенных клубней. Их кладут в закипающую или кипящую воду, предварительно подсоленную. При подготовке овоща для салатов нужно варить его в кожуре. Чтобы избежать почернения мякоти, в воду добавляют огуречный или капустный рассол. Кислота обеспечивает отбеливающий эффект.

Смотрите видео по теме:

Что нужно сделать, чтобы картофель не почернел во время варки?

Специалисты утверждают, что есть почерневшую в процессе приготовления картошку все же можно. Тем более, что это бывает не только из-за переизбытка минеральных веществ в ее составе. Иногда все зависит от почвы, на которой ее выращивают, сорта картофеля и погодных условий.

Для того чтобы понять, почему картошка чернеет после варки,а также справиться с этой проблемой, необходимо её осмотреть и замочить в воде. Для людей, имеющих сердечные заболевания важно снизить содержание крахмала, можно даже покрошить картошку и несколько раз менять воду в течение двух часов. Часть крахмала вымоется и останется на дне емкости.

Метки: картофель, остывании, отварной, почему, темнеть

Можно ли есть много сладкого
Багульник болотный при беременности
Массаж ушей точечный китайский: польза

« Предыдущая запись

Что делать и как решить проблему потемнения

При обнаружении изменений во внешнем виде урожая нужно срочно принимать меры по его спасению. Прежде всего, нужно перебрать все запасы и удалить подпорченные клубни.

Знаете ли вы? Более 400 лет назад испанский священник и историк Педро Сьеса де Леон, будучи подростком, тайно попал на корабль испанских конкистадоров, отправлявшихся в Перу. Пока солдаты в поисках золота грабили и уничтожали имущество местных жителей, юноша внимательно изучал быт населения и всё записывал. В 1553 году он издал книгу «Хроника Перу», где, кроме всего прочего, было приведено первое описание картофеля, способ его хранения и приготовления.

Далее можно использовать такие варианты решения проблемы:

Разложить овощи по деревянным ящикам и поместить их в прохладное проветриваемое помещение, если до этого они хранились в тепле или другой таре.
В погребе следует размещать ящики или мешки с картофелем на высоте 20 см от пола и на этом же расстоянии от стен. Можно не поднимать урожай, а просто поставить его на деревянные поддоны.
Отделить картофель от других овощей, кроме свёклы. С ней его можно хранить вперемежку.

Чтобы избежать появления тёмных пятен на корнеплодах, нужно за зиму минимум раз перебирать урожай. С такими напастями, как инфекционные и грибковые недуги, лучше бороться ещё на грядке. Следует своевременно проводить профилактическую обработку культуры бордоской жидкостью.